Тунец в мисо пасте

Традиционная мисо паста – один из базовых и важных ингредиентов в японской кухне. Даже поговорка есть “Заплати деньги продавцу мисо, а не врачу” и каждое утро начинается с порции мисо-супа. Кусочки шелкового тофу с порцией водорослей, залитые бульоном из мисо-пасты. Это как омлет для западного рациона утром. Мисо всегда включен в обед тоже.

Мисо пасту готовят из ферментированных соевых бобов с добавлением дрожжевых заквасок коджи (Aspergillus oryzae) и минимум зерновой основы из риса либо ячменя. С популярностью мисо, пасты стали делать “быстрыми” и на основе пшеницы, этот вариант мы не рассматриваем. Рисовая в Японии самая популярная, о ней сегодня и говорим и на ней и готовим.

Помимо сои, коджи, морской соли и заквасочного зернового ингредиента, пасты отличаются цветом и количеством соли. На это влияет время ферментации, температура и длительность выдержки. У хорошего традиционного производителя этот процесс баланса занимает годы: вывести идеальную формулу ферментации сои и выбранного зерна (рис либо ячмень могут занимать до 30-40% состава), чтобы получить сладковатый, солоноватый, может даже немного землистый продукт с приятными фруктовыми нотами. По интенсивности мисо-пасты делят на белый мисо, красный и смешанный. Мой фаворит – сильные вкусы, поэтому однозначно красный мисо с рисовой основой. 

2 стейка тунца (500 г)

1 ч.л. сухого имбиря

4-7 зубчиков чеснока

2 ст.л. мисо пасты

свежесмолотый черный перец

кокосовое масло

Чеснок почистить и выдавить или растереть в ступке с мисо и сухим имбирем, перцем до однородной кашеподобной текстуры. Замариновать тунец минимум на 20 минут, лучше на 2-4 часа. 

Жарить на гриле или на сковороде с толстым дном на кокосовом масле, не доводя до задымления. Прожаривайте на свой вкус: для хорошей рыбы оптимально – по 1-2 минуте с каждой стороны.