Історичні та культурні рослини у гастрономії України

Часто виходить, що найсмачніша їжа – найпростіша. Досить екологічна та відповідальна, проста дія для вибору собі продукту в тарілку. Те, що завжди зростало в даному регіоні. Давайте про наші поговоримо.

Обговорювала з купою шефів та гастроентузіастів – не всі в курсі. Подзвонила дідусеві, професору аграрних наук, із конкретним питанням: «гречка – наш локальний продукт?». Отримала відповідь «ні». І була направлена ​​а бібліотеку переворушила і знайшла книги, повивчала і ось що виходить. В історії людських цивілізацій наставав і зростав період сухопутних (часто караванних) та морських сполучень та матеріальних зв’язків між різними географічними цивілізаціями. Це супроводжувалося розповсюдженням насіння та плодів ендемічних одомашнених рослин, тому часом було важко визначити батьківщину культурного виду.У процесі становлення та розширення ареалів вищих рослин визначились ботаніко-географічні та генетичні центри походження культурних рослин. Одомашнення рослин у різних географічних умовах супроводжувалося такими природними закономірностями еволюції, як мутації різного типу, поліплоїдія та інтрогресія при природній гібридизації.

Найбільшу кількість оброблюваних рослин та одомашнених тварин дала Азія, що займає майже одну третину всієї суші і має нині понад 53% населення земної кулі; при цьому 47% населення Азії зосереджено у її південній та південно-східній частинах. Походження азіатських культурних рослин пов’язане із сучасними територіями Східної Азії (Китай, Японія), Індостан, Індокитай, Малайський архіпелаг (Індонезія), Центральна, Середня та Передня Азія. Так, наприклад, Китай не зазнавав заледеніння і після тріасу не заливався океаном. Його давня флора розвивалася порівняно безперешкодно. Багато третинних елементів збереглося до цього часу, тому у флорі Китаю переважають дерева та чагарники, у тому числі понад 300 ендемічних родів. Світове рослинництво завдячує Східній Азії походженням багатьох одомашнених видів. Такими є культурний рис ендемічного типу, багаторядні ячмені, просо и чуміза (пшено), пайза, голозерні вівси, фасоль адзукі (Phaseolus angularis), соя, редька (Raphanus sativus), ендемічні види Brassica (всі відомі види капуст, більше ніж 50 (!) видів, види цибулі, багато видів яблуні, багато видів груші, велика різноманітність дикого та культурного абрикосу, культурного персика, дуже цінні культурні види сливи, більшість видів вишні роду Cerasus (крім культурної звичайної вишні). Китай – батьківщина східної хурми, унабі, багатьох видів цитрусів і таке інше. Світове рослинництво використовує багато видів з їхньої батьківщини – центру, сходу та півдня Азії + Китаю.

Наближаємось до нашого центру. Завжди, завжди на території України та +- територіях, що відносяться до неї, як частини великої європейсько-сибірської зони походження культурних рослин, були:

  • червона смородина
  • шипшина
  • бузина
  • ірга
  • горобина
  • брусниця
  • обліпиха
  • льон
  • ріпа
  • певні сорти цибулі
  • цукровий буряк
  • жимолість
  • ліщина
  • аґрус
  • вишня

Ну от і все. Ото вам і локал. Ні борошна, ні гречки ні картоплі, ні волоського горіха. Але враховуючи історію їжі та вплив Передньоазіатського та Середземноморського центру, додамо (пишу лише зерна, бо цікавило питання гречки):

▫️ячмінь (перлова)

▫️жито (північ сучасної території країни)

▫️дикі сорти пшениць (більше прижилися на півдні: полба-спельта та інші круглі, м’які)

▫️овес

▫️люпин

Все. Рис і пшоно (включаючи чумізу та ще десяток сортів) приїхали з південної Азії, гречка та мак – з Індостану (Індія та сусіди), пшениця – із середньої Азії (країни-стани: Пакистан, Таджикистан, Афганістан та ін.), Іран та Мала Азія плюс Закавказзя.