Что важно знать о пищевой аллергии и продуктах-аллергенах

Аллергиями и пищевой непереносимостью страдают как дети, так и взрослые. 30% детей с пищевой аллергией реагируют более, чем на один продукт (ну то есть “у ребенка аллергия на арахис” может распространяться и на горох, чечевицу и другие орехи. Вам об этом знать не обязательно, обязательно – мамам и самим аллергикам, но арахис в составе завтрака пометить можно). К сожалению, украинских цифр не знаю, но в западных странах это около 3% взрослого населения и до 8-9% детей (и это только аллергия, не учитываю пищевую непереносимость и атопические дерматиты, и прочие реакции – до 20% всех людей). Лечения у аллергий нет. Часть аллергий перерастаемая с возрастом, но около 50% будет сопровождать человека в течении жизни.

Но разберемся в разнице между аллергией и пищевой непереносимостью (на примере молока).

Аллергия – реакция иммунного ответа на чужеродное соединение. Они могут попадать из экосистемы (воздуха, земли), через одежду, бытовые предметы и из еды. Аллергия проявляется с разной скоростью – у кого реакцию заметно через минут, а иммунный ответ на те же металлы медленный и аллерген может неделями отравлять организм. Иммунитет здесь – игрок номер один и за ним важно следить. Падение иммунитета=повышение уровня чувствительности к аллергену. Аллергия на молоко – это чаще всего реакция на казеин, молочный белок. Люди с аллергией не могут употреблять ни цельное молоко, ни кисломолочные продукты. Более того, казеин молочного белка структурно похож на глютен, белок в зерновых. Поэтому люди с чувствительностью к клейковине могут иметь проблемы с казеином и молочными продуктами. Если глютен проблема для вас, вероятно, у вас также будет чрезмерное воспаление в ответ на казеин.

Пищевая чувствительность – это не аллергия, она не связана с работой иммунной системы. Непереносимость продуктов – это его неспособность усвоить те или иные компоненты еды. Скорость реакции и симптомы часто похожи на аллергию и тоже обладают эффектом накопления. Пищевая непереносимость – это, например, вздутие от употребления бобовых или капуст, яблок, чувствительность к молоку. Непереносимость молока – это неспособность организма усваивать лактозу, молочный сахар. Недостаточность фермента лактаза с возрастом наступает у всех, но кто-то спокойно пьет молоко до 60-70 лет, а кому-то не везет и едва за 30 он начинает ту самую недостаточность чувствовать: вздутием, тяжестью в кишечнике, повышенным газообразованием и болевыми ощущениями. Так как вместо того, чтобы корректно перевариваться в тонком кишечнике, без ферментов молоко “пролетает” в сторону толстого, а именно там живут газообразующие бактерии. Эту нетолерантность к лактозе люди будут ощущать только употребляя цельное молоко – как самостоятельный напиток или как часть кофе, десертов. Кисломолочное брожение (йогурты, творог) снижает уровень лактозы в продуктах.

Классические аллергены – 8 штук: молоко, яйца, рыба, морепродукты и ракушки, орехи и арахис, пшеница, соя.

В 2014 Food Standart Agency в Великорбитании расширил список и добавил:

🚩 Сельдерей (в составе соусов и бульонных кубиков в том числе)
🚩 К пшенице – остальные глютеновые злаки (и виды пшеницы – спельта, камут; рожь, ячмень, овсянка), которые входят в составы мюсли и гранол, кранчей, соевого соуса (он часто с пшеницей)
🚩 Морепродукты – моллюски и ракообразные, от креветок и мидий до креветочной пасты, которая часто используется в кухнях юго-востояной Азии. Улитки сюда тоже относятся.
🚩 Яйца (не забывать про майонез, пироги и другую выпечку), киши и тарты, соусы)
🚩 Рыба (в самостоятельном виде и в составе других продуктов – рыбном соусе, анчоусах в салатных заправках, вустерском соусе, в составе соусов для рагу, пицц и прочего)
🚩 Люпин (да-да, вот те красивые цветы начала лета. Бобы люпина часто используют в кулинарии и в западных странах мука люпина часто входит в состав пшеничной муки или миксы готовые для выпечки)
🚩 Молоко (сливки, сыры, йогурты, сухое молоко в составе десертов, супов и соусов)
🚩 Горчица (самостоятельно и горчичный порошок в составе блюд и соусов)
🚩 Орехи (самостоятельно и в составе блюд, соусов, гранол, выпечки)
🚩 Арахис. Не орех, бобовые, растет под землей. Арахис – частый ингредиент в промышленной выпечке и десертах, в соусах карри и всяких гриссини, печеньях, в хумусах, тхине.
🚩 Соя. В тофу и растительном молоке, веган десертах, бобах эдамаме, мисо пастах, спортивных белковых напитках, мороженом, соусах.
🚩 Сульфиты. Чаще всего диоксид серы. Нежданчик и выведен в статус нового потенциально опасного аллергена. Сульфиты – консервант, препятствует окислению продуктов и выступает как противомикробный реагент. Сульфиты могут находиться в составе сухофруктов, соусов и маринадов, вина и уксусов, пива и других “готовых” напитков. Реакция на сульфиты чаще всего наблюдается у людей с астмой, но в последние годы набирает обороты сама по себе.

Симптомы аллергии

Крапивница (дерматит с зудящими розовыми высыпаниями)
Покраснение кожи или сыпь
Покалывание или зуд во рту
Опухание лица или языка, губ, отек горла и голосовых связок, слизистых, вплоть до отека Квинке
Рвота и/или диарея
Брюшные судороги
Кашель или свистящее дыхание
Головокружение или мутное сознание
Затрудненное дыхание
Потеря сознания.
Ну и анафилаксия. По ней на каждые 30000 случаев – 2000 госпитализаций и 150 смертей.

Страсти, конечно. Но надо знать. Поэтому, господа-рестораторы, пусть молоко, яйца, рыба, морепродукты и ракушки, орехи и арахис, пшеница и соя будут помечены в меню. Это не трудно. Было бы класс.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *