Лосось гравлакс, ржаной хлеб. Дания – любовь.

Непрекращающийся праздник здравого смысла и эстетический взрыв. О скандинавских странах говорят, что если Стокгольм полностью оправдывает высокие ожидания, то Копенгаген их превосходит.

В центре Копенгагена есть кое-что не очень датское. Мост Inderhavnsbroen. Inner Harbour Bridge или “мост поцелуя”, получивший название из-за двух разводных секций. Мост должен был быть закончен в 2013 году, но “возникли проблемы с дизайном”, а затем подрядчик подал заявление о банкротстве.

Среди датчан он получил прозвище «отсутствующий мост» за очень публичный отказ в благоустроенном городе. Пересмотренная дата открытия лета 2015 года тоже была пропущена. Мост открыли летом 2016. Теперь он соединяет Нихавн и Кристиансхавн: живописный, невероятный центр города и более необычный (можно так сказать?) район, в котором проживает христианинская коммуна хиппи. И если вы приехали в Копенгаген за эмоциями от еды, а по статистике это очень даже возможно, именно этот мост будет соединять the Standard Клауса Мейера и Noma Рене Редзепи.

Мейер и Редзепи – две наиболее влиятельные фигуры в скандинавской продовольственной революции. Хотя если вы знакомы только с последней фамилией, это можно простить. Идея Мейера заключалась в том, что рестораны могут вдохновляться локальными – северными продуктами. Работать с таким подходом, а не воспринимать локавор как ограничение меню. С этой мыслью о сотрудничестве он подошел к Полю Каннингему, английскому шеф-повару, живущему в Копене, но тот идею отклонил, а взамен предложил короткий список поваров для сотрудничества, включая Редзепи. Нома открылась в 2003 году, в качестве партнеров выступили Мейер и Редзепи. В течение двух лет Редзепи взял звезду Мишлен, и с тех пор не останавливался.

Нома (дат. Noma) — известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания). В Красном гиде Мишленон оценён в две звезды из трёх возможных. 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2011 возглавил список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда).

Вики-справка. Ресторан Нома располагается в здании старого склада на берегу канала в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. Здание склада находится на Гренландской торговой площади (Grønlandske Handelsplads), которая в течение 200 лет служила центром торговли с Фарерскими островами, Финнмарком, Исландией и Гренландией. Здесь хранились рыба, китовое масло, шкуры и другие товары перед продажей на европейские рынки. В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был открыт ресторан Нома. В ресторане Нома представлена скандинавская кухня. Его основатели, Рене Редцепи и Клаус Мейер, попытались переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Кухня Номы может считаться скорее современной интерпретацией нордической кухни, нежели классической кухней, в которой помимо прочего подают мох, лишайник и костный мозг.

В Дании Мейер не нуждается в представлении: он вел популярное кулинарное тв-шоу, у 54-летнего предпринимателя здесь империя, состоящая из книг, гастрономов, пекарен (лучше сконы в мире!), загородной гостиницы и ресторанов высокого класса. Последний – целое “предприятие” the Standart, находящийся в здании арт-деко, которое когда-то было копенгагенской таможней. Внутри – кафе, пан-индийский ресторан, джаз-клуб и ресторан новой скандинавской кухни со звездой Мишлен Studio. А в Нью-Йорке у Мейера есть Great Northern Food Hall и ресторан Agern. Об этом человеке Копенгагена можно говорить долго. Сегодня готовим два его рецепта.

Ржаной хлеб

На 2 буханки:

600 мл холодной воды

200 мл пахты (можно  заменить пахту “кислым” молоком: налить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долить молока, чтобы получить 225 мл. жидкости. Перемешать и дать постоять минут 5, до загустения)

150 мл пива

10 г дрожжей

морская соль 25 г

250 г дробленого ржаного зерна

200 г льняного семени

200 г семечек подсолнечника

550 г (крупный помол или смолотая на жерновах) цельнозерновой ржаной муки

День 1. Налейте холодную воду, пахту и пиво в миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте соль, зерно ржи, все семечки и ржаную муку. Замесить тесто в течение 10 минут – можно использовать тестомес. Разделите тесто на две смазанные маслом формы для выпечки, накройте их пленкой или влажным полотенцем и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов. Чем дольше выдержка, тем больше вкуса хлеба достигнет. Но не оставляйте тесто более 6 дней – будет очень кислым.

День 2. Выпекать хлеб на 180С в течение 90 минут, вынуть из форм. Дайте хлебу остыть на решетке.

Копенгаген кофейный. Копенгаген гастрономичный. Со стрит-фудом и площадками на набережной, с ресторанами и старыми-новыми хипстерскими районами. Но мой совет – обязательно выбирайтесь за город.

А теперь – готовьте лосось. Он проще, чем более известный вариант гравлакса (шведский). Не нужно возиться с красящей свеклой, ставить рыбу под пресс. Все что нужно – внушительный арсенал пряностей и свежий укроп. И когда она все есть дома, с этим рецептов вы сможете справляться за 5 минут.

Гравлакс

пучок укропа

1 ст.л. семян фенхеля

1 ч.л. душистого перца

2 ст.л. семян кориандра (я кладу половину, не очень люблю, но по классической рецепту Мейера – 2 ст.л.)

2 ст.л. ягод можжевельника

3/4 сашки сахара (я беру 1/2)

1/2 чашки крупной соли

филе лососевых – 2-2,5 кг

Сухие пряности растереть в ступке. В миске выложить лосось кожей вниз. Засыпать специями, сахаром, солью. Сверху – порубленным укропом. Накрыть пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на 24-48 часов. Можно 1-2 раза перевернуть.

Наш лосось я на всякий случай еще промораживаю после засола. Затем размораживаю, смываю пряности. Гравлакс – классика холодных закусок и завтрака. К яйцам или с ржаными хлебцами.