Мне кажется, пора отдать должное. Много жила в Таиланде, все пробовала и разному училась, написала не один десяток статей по этому поводу, но ни разу не рассказала о тонкостях приготовления том яма. Скажу сразу: проще купить готовую пасту. Тай очень умело комбинирует все специи, пряности, корешки, листики и корни, которые там растут. Собрать это все воедино у нас – не самая легкая задача. Но один раз это сделать можно. Даже нужно.
Человеку, влюбленному в гастрономию, в Таиланде не может быть скучно. Не возможно. Здесь все так или иначе про еду. Хочется поглубже – иди учиться в кулинарные институты или на курсы, ближе к жизни – отправляйся на бесконечные рынки, большие и мелкие вдоль дорог, надо добавить видов – уезжай в большие города или наоборот, забирайся вглубь страны, в крошечные деревушки. Изучай еду на побережье или высоко в горах. Из первой поездки я рассказывала про первое базовое – Вкусное и полезное на Самуи. Десятки тропических фруктов растут рядом. Они удивительные. Нюхай их, трогай, ешь – изучение может занять все твое время. Мне кажется, такой концентрации вкусов и разнообразия фруктов я не встречала ни в одной другой тропической стране.
Дальше, если захочется, можно открыть еще больше. Тайская кухня – одна из самых вкусных в мире. На 100% ясно почему. По аналогии с тремя карри, по шагам о том яме.
До недавних пор считалось, что в том ям не принято, не_классика, добавлять кокосовое молоко и сливки. С одной стороны это посягательство на территорию другого супа – том кха, но потребление диктует моду. Даже в кулинарной школе в рецепте указаны кокосовые сливки: с ними суп нежней. Да и акцент блюда у связки ароматных корней и листьев сливки не заберут.
Ключевой ингредиент любого том яма (с курицей или креветками, рыбой или морепродуктами) – галангал. Корень, который придает бульону и аромат, и остроту. Галангал используется свежий, но при необходимости можно заменить на сухой, предварительно замочив. Заменить имбирем нельзя – кроме того, что у них совершенно разных вкус, в тайской кухне имбирь используют только в блюда стир фрай.
Tom Yum (Goong)
1 чашка креветок (можно использовать куриное филе)
1 чашка грибов вешенок
2-3 помидора черри
2-3 листа кафирного лайма (цедрой не заменять – горчит)*
¼ чашки галангала, очистить и тонко порезать*
1 свежий лемонграс*
В свежем лемонграсе высокое содержание витамина С. Побег придает супу нужную кислинку и аромат. Для супа используем толстую светлую часть побега, предварительно “размяв” ее – хорошо постучав по ней кухонным молотком или тыльной стороной ножа. Тонкие нежные зеленые листья лемонграса можно использовать в салат
Ингредиенты с пометкой * в крайнем случае могут быть исключены и заменены том ям пастой. Естественно, лучше с ними, но если их нет в продаже или 1-2 не хватает – заменяйте готовой пастой, они будут в ее составе.
2-3 луковицы шалот
1 ст.л. том ям пасты (смесь пасты из перцев чили и креветочной пасты; часто уже включает в состав галангал, лемонграс и кафирный лайм)
2 корня кинзы (можно заменить стеблями свежей кинзы, но корни намного ароматней)
⅓ чашки зелени кинзы (листья и стебли)
⅓ чашки порезанного зеленого лука
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. сока лайма
3 ст.л. кокосовых сливок
2 чашки куриного бульона (для тех кто не ест мясо, можно готовить на воде, но в оригинальном рецепте даже креветочного том яма, наваристый бульон)
В воке довести до кипения куриный бульон. Добавить том ям пасту, лемонграс, листья лайма, галангал, порезанный шалот, корень кинзы, кокосовые сливки и свежий перец чили (если совесть и любовь к остроте позволяют; можно обойтись только чили пастой). Все ингредиенты вместе довести до кипения и, помешивая, готовить 2 минуты.
Добавить грибы, помидоры, готовить еще 1 минуту. Добавить креветки, через 30 секунд вслед за ними рыбный соус, зеленый лук, листья кинзы и быстро довести все до кипения в течении 10-15 секунд. Выключить огонь. Влить сок лайма и подавать горячим, сразу.