Hot & sour: том ям по шагам

Мне кажется, пора отдать должное. Много жила в Таиланде, все пробовала и разному училась, написала не один десяток статей по этому поводу, но ни разу не рассказала о тонкостях приготовления том яма. Скажу сразу: проще купить готовую пасту. Тай очень умело комбинирует все специи, пряности, корешки, листики и корни, которые там растут. Собрать это все воедино у нас – не самая легкая задача. Но один раз это сделать можно. Даже нужно.

Hot & sour: том ям по шагам

Человеку, влюбленному в гастрономию, в Таиланде не может быть скучно. Не возможно. Здесь все так или иначе про еду. Хочется поглубже – иди учиться в кулинарные институты или на курсы, ближе к жизни – отправляйся на бесконечные рынки, большие и мелкие вдоль дорог, надо добавить видов – уезжай в большие города или наоборот, забирайся вглубь страны, в крошечные деревушки. Изучай еду на побережье или высоко в горах. Из первой поездки я рассказывала про первое базовое – Вкусное и полезное на Самуи. Десятки тропических фруктов растут рядом. Они удивительные. Нюхай их, трогай, ешь – изучение может занять все твое время. Мне кажется, такой концентрации вкусов и разнообразия фруктов я не встречала ни в одной другой тропической стране.

Hot & sour: том ям по шагам

Hot & sour: том ям по шагам

Hot & sour: том ям по шагам

Дальше, если захочется, можно открыть еще больше. Тайская кухня – одна из самых вкусных в мире. На 100% ясно почему. По аналогии с тремя карри, по шагам о том яме.

Hot & sour: том ям по шагам

До недавних пор считалось, что в том ям не принято, не_классика, добавлять кокосовое молоко и сливки. С одной стороны это посягательство на территорию другого супа – том кха, но потребление диктует моду. Даже в кулинарной школе в рецепте указаны кокосовые сливки: с ними суп нежней. Да и акцент блюда у связки ароматных корней и листьев сливки не заберут.

Hot & sour: том ям по шагам

Hot & sour: том ям по шагам

Hot & sour: том ям по шагам

Ключевой ингредиент любого том яма (с курицей или креветками, рыбой или морепродуктами) – галангал. Корень, который придает бульону и аромат, и остроту. Галангал используется свежий, но при необходимости можно заменить на сухой, предварительно замочив. Заменить имбирем нельзя – кроме того, что у них совершенно разных вкус, в тайской кухне имбирь используют только в блюда стир фрай.

Hot & sour: том ям по шагам

Hot & sour: том ям по шагам

Hot & sour: том ям по шагам

Tom Yum Goong

1 чашка креветок или куриного филе

1 чашка грибов вешенок

2-3 помидора черри

2-3 листа кафирного лайма (цедрой не заменять – горчит)

¼ чашки галангала, очистить и тонко порезать

1 свежий лемонграс

В свежем лемонграсе высокое содержание витамина С. Побег придает супу нужную кислинку и аромат. Для супа используем толстую светлую часть побега, предварительно “размяв” ее – хорошо постучав по ней кухонным молотком или тыльной стороной ножа. Тонкие нежные зеленые листья лемонграса можно использовать в салат

2-3 луковицы шалот

1 ст.л. том ям пасты (смесь пасты из перцев чили и креветочной пасты; можно купить обе отдельно)

2 корня кинзы (можно заменить стеблями свежей кинзы, но корни намного ароматней)

⅓ чашки зелени кинзы (листья и стебли)

⅓ чашки порезанного зеленого лука

1 ст.л. рыбного соуса

1 ст.л. сока лайма

3 ст.л. кокосовых сливок

2 чашки куриного бульона

В воке довести до кипения куриный бульон. Добавить том ям пасту, лемонграс, листья лайма, галангал, порезанный шалот, корень кинзы, кокосовые сливки и свежий перец чили (если совесть и любовь к остроте позволяют; можно обойтись только чили пастой). Все ингредиенты вместе довести до кипения и, помешивая, готовить 2 минуты.

Hot & sour: том ям по шагам

Добавить грибы, помидоры, готовить еще 1 минуту. Добавить креветки, через 30 секунд вслед за ними рыбный соус, зеленый лук, листья кинзы и быстро довести все до кипения в течении 10-15 секунд. Выключить огонь. Влить сок лайма и подавать горячим, сразу.

Hot & sour: том ям по шагам