Навесні 2014 року складена програма для групи читачів Spoon!, не без переваги у бік ножів та дощок, каструль та сотейників, вирушила в знайомство з одним із найстаріших регіонів Франції – Гасконню. З усіма її головними містечками, продуктовими лавками та ринками, домашньою їжею та вином. На основне в поїздці (ну тобто мета) – освоїти кассулє: страву з квасолі, м’яса, птиці та ковбас, що томиться в печі, один із символів регіону.
Як виявилося, за право називатися “містом, в якому готують найкращий кассулє”, тут боряться всі. Пальму поки що утримує Мірпуа – крихітне місто зі старою центральною площею, дерев’яними будинками та найбільшим у регіоні антикварним ринком. Тут мідний посуд, книги, тонни листівок та книг, марок та платівок, вишитих скатертин та старовинних келихів. Відповідно, у Мірпуа знаходиться і Academie du cassoulet, яка знає про страву все.
Шлях кассулє
Від піщаних пляжів Середземномор’я до Тулузи через 5-7 містечок проходить так званий шлях кассулє. У списку правильних місць Нарбонна, Каркассон та околиці, Кастельнодарі та ціла область навколо Тулузи. Взагалі дивно, що Лангедок-Русільон не вважається дуже гастрономічним регіоном. Між морем та океаном, виноградниками та іспанськими горами є що їсти. М’ясо варто куштувати у вигляді різноманітних ковбас та в’яленого стегенця жамбон (хамон же, власне), рибу – від сардин до тунця, але більше тут поважають мушлі. На кожному великому ринку можна знайти столики, за якими можна з’їсти куплені свіжими устриці або швидко приготовлені мідії з келихом білого. Особняком стоять анчоуси – їх тут майстерно готують із часів середньовіччя. Равлики, сири та яблучні пироги – само собою. Але відволіклися від кассулє.
Тут кажуть, що кассулє переписує історію регіону з покоління до покоління. Страва зі смаком терруару. Рецепти трохи відрізняються кожні 15-20 км: в Кастеннодарі використовують велику білу квасолю, свинячу шкіру, м’ясо, томлене свиняче, голишку, цибулю і букет гарні. У Каркасоні в інгредієнтах нерідко зустрічається перната дичина, частіше куріпки, а в Тулузі поважають кассулє з бараниною або качкою, а також кров’яною ковбасою. Отже, одного правильного і стандартного рецепту немає.
Кассулє – бог місцевої Окситанської кухні. Кожен шеф має свій особливий баланс інгредієнтів і технологій. Вивідати рецепт до грама вам навряд чи вдасться. Секрет та унікальність майстерності, так би мовити. Довелося показувати та узгоджувати. Показую – ствердно кивають. Так, це справжній кассулє. І добре. Справжній – отже треба готувати та ділитися. Дивіться, що виходить.
Рецепт кассулє
Базові інгредієнти
Три найважливіші інгредієнти – квасоля, м’ясо конфі (заздалегідь довго виснажене) і свинячі ковбаски. Квасоля. Велика, біла. Суха. Іноді допускається кольорова, але консервована – ніколи. М’ясо. Гусак, качка чи свинина. Приготовлені заздалегідь – зморені або запечені у власному жирі. Консерви знову відставити. Ковбаски. Завжди свинячі, з рубаного м’яса та іноді шкіри. З прянощами чи без. Допускається кров’яна ковбаса, додатковий часник, свиняча голяшка (або кістка задньої свинячої ноги). Це основа.
Технологія
Кассулє – якщо висловлюватись сучасними термінами, – страва slow cooking. Запікаємо в духовці до скоринки. Все перемішуємо. Запікаємо ще. Така процедура запікання та “порушення скоринки” може проходити до 7 разів.
Тут кажуть “шеф та його піч – як художник із мольбертом”
Класичний рецепт кассулє
- 1 кг сухої великої білої квасолі
- 1 кг сирих свинячих ковбасок
- свинина: 1 голяшка (частина кістки з суглобом), 1 копито, 500 г шкіри, 400 г м’яса (нашийка), 1 додаткова кістка, все кращої якості, звичайно
- 1 ціла головка часнику, 4 великі цибулини
- 5 качиних або гусячих ніжок, стомлених у власному жиру (конфі, зберегти разом з жиром)
- 1 букет гарні (петрушка, селера, чебрець, лавр)
- 8 шт гвоздикового перцю, сіль, чорний перець
За день до приготування кассулє зварити бульйон з інгредієнтів списку “свинина” – 1 голяшка (частина кістки з суглобом), 1 копито, 500 г шкіри, 1 додаткова кістка. Води пристойно – від 5 до 9 літрів. Додати букет гарні. Варити на повільному вогні 2,5 години. Акуратно зовсім небагато посолити. Трохи знежирити – з охолодженого бульйону зняти частину застиглого жиру.
Також за день до приготування замочити квасолю. Воду поміняти 2-3 рази. Приготувати качку конфі. Ніжки обсмажити до рум’яності, перекласти у форму для запікання, залити власним жиром та запікати.
Ошийок нарізати невеликими кубиками, дрібно порубати цибулю і часник. Все обсмажити у невеликій кількості рослинної олії, поки у свинини не з’явиться колір. Відставити убік.
Квасолю помістити в кастрюлю з холодною водою. Довести до кипіння. Варити 10 хв. Злити воду. Ковбаски нарізати шматками 10 см і трохи обсмажити. У велику каструлю або форму для запікання перекласти квасолю, влити бульйон, додати м’ясо з цибулею та часником. Трохи посолити. Додати ковбаски. Запікати 2 години за середньої температури (130-150С). Коли рідина трохи випаровується та утворюється скоринка – потроху підливати бульйон. Готовій страві дати охолонути. Кассулє ще смачніше на другий день.
