Три каррі

“Ні кроку в бік для автентичності смаку”, – писала я після кожного закінченого курсу Samui Institute of Thai Culinary Arts. І була абсолютно права. Тайська кухня не дуже складна, але дуже багатокомпонентна. І багатовалентна – означає, що вся гора інгредієнтів чудово поєднуватиметься один з одним. Але вся суть – у дрібницях. Висмажений у фритюрі часник на кінчику ножа або 1/4 чайної ложки дайкону, вимоченого в соєвому соусі, можуть здатися непомітними, але давати страві весь смак. Давайте, якщо готувати – все по порядку.

Каррі – одночасно і назва пасти (суміші спецій), і страви на її основі. Каррі подають з овочами, картоплею і нерідко м’ясом або морепродуктами, вказуючи страву в меню як основне, то як суп. І в обох випадках це правда. Розрізняють каррі за кольором, який задає склад каррі пасти – найменш гострий зелений, потім жовтий каррі, найгостріший – червоний. Це база база. Лише у Таї готують близько 20 видів карі. Найпопулярнішими з яких є ці кольорові, масаман (мусульманський) каррі, пенанг (малазійський), kaeng som (кислий каррі на основі тамаринду, який готують без кокосового молока в кінцевій страві). Ну і очевидно ж, якщо готуємо каррі вдома – не варто лінуватися знайти усі інгредієнти за списком. Для швидкого каррі використовуємо готові суміші каррі паст, але дотримуємося всіх пропорцій та кроків по процесу приготування з рецептів самих страв.

Червоний каррі

Червоний = гострий = чилі. Якщо розглядати звичний звичайних розмірів – 6-7 см – чилі, то середня гострота для каррі це 2-3 перчика, 4-5 – гостра страва, 1-2 – за гостроту не вважається. Великі зелені чилі гостріші за червоні. Маленькі – 2-3 см – червоні чилі гостріші за зелені великі.

для червоної каррі пасти:

• 1 сухий чилі
• 3-5 маленьких свіжих чилі
• 2 ч. л. порізаного дрібно часнику
• 2 ч. л. порізаної цибулі шалот (у цьому випадку можна замінити звичайною цибулею)
• ? ч. л. цедри окупантового лайма (заміна – лист офірного лайма, продається в азіатських магазинах сухим або у вигляді порошку, в крайньому випадку – цедра лайма)
• 2 ч. л. порізаного лемонграсу
• 1 ч. л. порізаного кореня галангалу
• ? ч. л. горошин чорного перцю
• 1 ч. л. креветкової пасти
• 1/4 ч. л. солі

Сухий чилі порізати і замочити у воді. Покласти в ступку, додати чорний перець і сіль, добре розтерти. Додати свіжий чилі та ретельно розтерти в пасту. Додати галангал, лемонграс, цедру, часник та цибулю і також розтерти. Наприкінці додати креветкову пасту та ретельно змішати інгредієнти.

Червоний каррі з куркою та картоплею

• 1/2 курячого філе (або будь-якого іншого м’яса, пропорційно за обсягом)
• 1-2 зелених баклажана (розміром з кулька для пінг-понгу, але якщо у вас немає дачі, мені здається, в наших краях баклажан, що недозрів, практично не дістати, тому замінюємо на 1 стиглого баклажана)
• 1/3 чашки бебі-баклажанів (зовсім зародки, баклажани розміром з горошину, гіркі за смаком; ці балклажанчики з того ж роду, але не те саме, що й фіолетовий. Гіркі в смаку і навряд чи чимось замінні, тому просто пропускаємо, якщо ви живете не в Азії)
• 1 зварена картоплина
• 2 столові ложки чорного перцю (в ідеалі – зеленого свіжого або сухого, але чорний цілком підійде)
• 1/3 чашки маринованих пагонів бамбука (не замінні, пропускаємо, якщо ні)
• велика жменя листя зеленого базиліка
• 3 листи окупантового лайма
• ? свіжого дрібного чилі
• 2 ст.л. червоної пасти каррі
• ? чашки курячого бульйону
• 1 чашка кокосового молока або вершків
• 1-2 ст. рибного соусу
• ? ст.л. цукру
• 1 ч. л. соку лайма
• 1 ст. рослинного масла

Баклажани порізати кубиками та замочити у воді з 1 ст.л. соку лайма чи лимона на 5-7 хвилин. На середньому вогні розігріти сковороду чи вок. Додати пасту каррі та бульйон, розмішати 15 секунд. Додати курку, листя лайма, горошини перцю, бульйон, що залишився. Готувати 1 хвилину. Додати баклажани (попередньо віджавши), картопля, бамбук, все порізане кубиками і готувати ще 2 хвилини. Влити кокосове молоко, довести до кипіння, влити рибний соус, додати цукор. Готувати 2 хвилини, доки м’ясо не стане білим. Додати базилік та чилі, зняти з вогню через 15 секунд. Подавати гарячим та відвареним або паровим рисом.

Жовтий каррі

Отже, жовтий каррі – kaeng kari чи kaeng lueang. Готують з м’ясом, рибою, морепродуктами та вегетаріанський овочевий варіант. Єдиного рецепту немає, але є основа – паста. Поєднує жовті каррі те, що всі не набагато більш «вершкові» та солодкі, ніж зелені та червоні. Найпоширеніші – з куркою чи яловичиною та картоплею. Але я дам легший варіант – креветки та ананас. Такий каррі краще засвоїться, до того ж не доведеться додавати цукор – солодощі ананасу буде достатньо.

для жовтої каррі пасти:

• 2 цибулини шалот
• 2 зубчики часнику
• 7 см кореня галангала
• 4 см кореня імбиру
• 1 ч. л. насіння коріандру
• 1 ч. л. куміна
• 1 ч. л. насіння пажитника (шамбала)
• 20 маленьких сухих перчиків чилі (або 2-3 великих)
• 5 стебел лемонграсу
• 2 ч. л. куркуми
• 2 ст. рубаної зелені кінзи (зі стеблами)
• 2 ч. л. креветкової пасти
• 1 ч. л. солі
• 1/2 ч. л. білого перцю

Всі інгредієнти подрібнити та розтерти у ступці до стану пасти. Можна використовувати блендер.

Жовтий каррі з креветками

• 300 г креветок
• 100 г спаржевої квасолі
• 1 маленька морква
• 1/2 ананасу (краще свіжого, але можна використовувати консервований)
• 2 ст. л.соєвого соусу
• 400 мл кокосового молока
• 150 мл води або курячого бульйону
• 1 ст. л. рослинного масла
• 3 ст.л.  жовтий каррі пасти

Креветки очищаємо, ананас і моркву ріжемо невеликими кубиками, квасоля – шматочками 2-4 см. Розігріваємо вок або велику сковороду для смаження, з бортами. Додаємо трохи рослинної олії, жовту пасту каррі та креветки. На сильному вогні готуємо три хвилини, постійно помішуючи. Додаємо інгредієнти, що залишилися, і доводити до кипіння. Готуємо ще 3 хвилини. Подаємо гарячим. Для любителів гостріше – з порізаним свіжим чилі.

більш щільний і ситний варіант – куряче філе замість креветок, відварена картопля замість ананаса, 1 солодка цибулина та 1 помідор.