Три карри

«Ни шага в сторону для аутентичности вкуса», – писала я после каждого оконченного курса в Samui Institute of Thai Culinary Arts. И была абсолютно права. Тайская кухня не очень сложная, но очень многокомпонентная. И многовалентная – значит, что вся гора ингредиентов будет превосходно сочетаться друг с другом. Но вся суть – в мелочах. Выжаренный во фритюре чеснок на кончике ножа или 1/4 чайной ложки дайкона, вымоченного в соевом соусе могут показаться незаметными, но давать блюду весь вкус. Давайте, если готовить – все по порядку.

Три карри

Карри  – одновременно и название пасты (смеси cпеций), и блюда на ее основе. Карри подают с овощами, картофелем и нередко мясом или морепродуктами, указывая блюдо в меню то как основное, то как суп. И в обоих случаях это правда. Различают карри по цвету, который задает состав карри пасты – наименее острый зеленый, затем желтый карри, самый острый – красный. Это база-база. Только в Тае готовят около 20 видов карри. Самые популярных из которых – эти цветные, массаман (мусульманский) карри, пенанг (малазийский), kaeng som (кислый карри на основе тамаринда, который готовят без кокосового молока в конечном блюде). Ну и очевидно же, если готовим карри дома – не стоит лениться найти все ингредиенты по списку. Для быстрого карри используем готовые смеси карри паст, но соблюдаем все пропорции и шаги по процессу приготовления из рецептов самих блюд.

Красный карри

Красный = острый = чили. Если рассматривать привычный обычных размеров –  6-7 см –  чили, то средняя острота для карри это 2-3 перчика, 4-5 – острое блюдо, 1-2 – за остроту не считается. Большие зеленые чили острее красных. Маленькие – 2-3 см – красные чили острее зеленых больших.

Три карри

для красной карри пасты:

1 сухой чили

3-5 маленьких свежих чили

2 ч.л. порезанного мелко чеснока

2 ч.л. порезанного лука шалот (в этом случае можно заменить обычным луком)

? ч.л. цедры кафирного лайма (замена – лист кафирного лайма, продается в азиатских магазинах сухим или в вид порошка, в крайнем случае – цедра лайма)

2 ч.л. порезанного лемонграса

1 ч.л. порезанного корня галангала

? ч.л. горошин черного перца

1 ч.л. креветочной пасты

1/4 ч.л. соли

Сухой чили порезать с замочить в воде. Положить в ступку, добавить черный перец и соль, хорошо растереть. Добавить свежий чили и тщательно растереть в пасту. Добавить галангал, лемонграс, цедру, чеснок и лук и также растереть. В конце добавить креветочную пасту и тщательно смешать ингредиенты.

Три карри

Красный карри с курицей и картофелем

1/2 куриного филе (или любого другого мяса, пропорционально по объему)

1-2 зеленых баклажана (размером с шарик для пинг-понга, но если у вас нет дачи, мне кажется, в наших краях недозревший баклажан практически не достать, поэтому заменяем на ? спелого баклажана)

1/3 чашки бэби-баклажанов (совсем зародыши, баклажаны размером с горошину, горчькие по вкусу;  эти балклажанчики из того же рода, но не одно и то же, что и фиолетовый. Горькие во вкусе и вряд ли чем-то заменимы, поэтому просто пропускаем, если вы живете не в Азии)

1 сваренная картофелина

2 столовые ложки черного перца (в идеале – зеленого свежего или сухого, но черный вполне подойет)

1/3 чашки маринованных побегов бамбука (не заменимы, пропускаем, если нет)

большая горсть листьев зеленого базилика

3 листа кафирного лайма

? свежего маленького чили2 ст.л. красной пасты карри

? чашки куриного бульона

1 чашка кокосового молока или сливок

1-2 ст.л. рыбного соуса

? ст.л. сахара

1 ч.л. сока лайма

1 ст.л. растительного масла

Три карри

Баклажаны порезать кубиками и замочить в воде с 1 ст.л. сока лайма или лимона на 5-7 минут. На среднем огне разогреть сковороду или вок. Добавить пасту карри и бульон, размешать 15 секунд. Добавить курицу, листья лайма, горошины перца, оставшийся бульон. Готовить 1 минуту. Добавить баклажаны (предварительно отжав), картофель, бамбук, все порезанное кубиками и готовить еще 2 минуты. Влить кокосовое молоко, довести до кипения, влить рыбный соус, добавить сахар. Готовить 2 минуты, пока мясо не станет белым. Добавить базилик и чили, снять с огня через 15 секунд. Подавать горячим и отварным или паровым рисом.

Три карри

Желтый карри

Итак, желтый карри – kaeng kari или kaeng lueang. Готовят с мясом, рыбой, морепродуктами и вегетарианский овощной вариант. Единого рецепта нет, но есть база – паста. Объединяет желтые карри то, что все ни намного более «сливочные» и сладкие, чем зеленые и красные. Самые распространенные – с курицей или говядиной и картофелем. Но я дам более легкий вариант – креветки и ананас. Такой карри лучше усвоится, к тому же не придется добавлять сахар – сладости ананаса будет достаточно.

Тайский желтый карри

для желтой карри пасты:

2 луковицы шалот
2 зубчика чеснока
7 см корня галангала
4 см корня имбиря
1 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. кумина
1 ч.л. семян пажитника (шамбала)
20 маленьких сухих перчиков чили (или 2-3 больших)
5 стеблей лемонграса
2 ч.л. куркумы
2 ст.л. рубленной зелени кинзы (со стеблями)
2 ч.л. креветочной пасты
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. белого перца

Все ингредиенты измельчить и растереть в ступке до состояния пасты. Можно использовать блендер.

Желтый карри с креветками

300 г креветок
100 г спаржевой фасоли
1 маленькая морковь
1/2 ананаса (лучше свежего, но можно использовать консервированный)
2 ст.л. соевого соуса
400 мл кокосового молока
150 мл воды или куриного бульона
1 ст.л. растительного масла
3 ст.л. желтой карри пасты

Креветки очищаем, ананас и морковь режем небольшими кубиками, фасоль – кусочками 2-4 см. Разогреваем вок или большую сковороду для жарки, с бортами. Добавляем немного растительного масла, желтую пасту карри и креветки. На сильном огне готовим 3 минуты, постоянно помешивая. Добавляем оставшиеся ингредиенты и доводить до кипения. Готовим еще 3 минуты. Подаем горячим. Для любителей поострее – с порезанным свежим чили.

Тайский желтый карри

более плотный и сытный вариант – куриное филе вместо креветок, отварной картофель вместо ананаса, 1 сладкая луковица и 1 помидор

Тайский зеленый карри с курицей и картофелем

Зеленый карри или Kruang Gaeng (карри) Kiaw (зеленый) Waan (сладкий)  – одновременно название и пасты (смеси cпеций), и блюда на ее основе. Карри подают с овощами, картофелем и нередко мясом или морепродуктами, указывая блюдо в меню то как основное, то как суп. И в обоих случаях это правда. Различают карри по цвету, который задает состав карри пасты – наименее острый зеленый, затем желтый карри (на фото ниже), самый острый – красный.

Тайский зеленый карри: паста своими руками и рецепт с курицей и картофелем

для зеленой карри пасты:

6 небольших свежих зеленых чили

3 ч.л. рубленных листьев кинзы

1 ч.л. порубленного шалота

1 ч.л. измельченного чеснока

1 ч.л. измельченного лемонграса (белой части)

1 ч.л. измельченного галангала

3 листа кафирного лайма (самый правильный рецепт – использовать немного цедры кафира, но за неимением мы используем его сухие листья или заменяем их любым другим цитрусовым листом, охота на мандарины с листьями открыта)

1 ч.л. измельченного корня кинзы (ищем в продаже пучки с корнями) или 1 1/2 ч.л. измельченных стеблей

1 ч.л. креветочной пасты

1/4 ч.л. соли

1/4 ч.л. семян кориандра

1/4 ч.л. кумина

1/2 ч.л. аниса

1/4 ч.л. черного перца горошком

Добываем вкус – на сухой разогретой сковороде без масла прокаливаем семена кориандра, кумин, анис и черный перец в течении 30 секунд. Высыпаем в ступку с солью и толчем до состояния порошка. Добавляем шалот, чеснок, чили и листья кинзы. Толчем до состояния влажной пасты. Добавляем лемонграс, галангал, цитрусовые листья и корни кориандры. Снова толчем до однородного состояния. Смешиваем с креветочной пастой, роль которой усилить вкус каждого из ингредиентов, и снова растираем до однородности.

Зеленый карри - подробно

Количество ингредиентов можно умножить вдвое, тогда процесс займет немного больше времени. Хранить свежую пасту чили можно в пластиковом контейнере в холодильнике или даже заморозить.

Зеленый карри с курицей и картофелем

Тайский вариант – Gaeng (карри) Kaiw (сливки) Waan (сладкий) Gai (курица), слова можно подучить, они универсальны. 10-15 понятий помогут вам быстро ориентироваться в любом меню. А что самое крутое во всех карри – их можно приготовить за 10-15 минут. Главное, иметь под рукой все ингредиенты..и отваренный картофель).

Важно для всех тайских рецептов – баланс соленого, сладкого, кислого и острого. Все 4 вкуса всегда присутствуют в рецептах.

1 небольшое куриное филе

1 маленький баклажан (лучшие брать мелкий сорт – размером с небольшое куриное яйцо)

4 ст.л. baby-баклажанов (недозревшие, горькие плоды размером с горошину. в Украине не встречала не то что в продаже, – нигде. смело заменяем на 4 ст.л. зеленого гороха или стручковой фасоли)

3 картофелины (отварные в мундире)

большая горсть зеленого базилика (если найдете – лимонного, он ближе всего к тайскому по вкусу)

1 свежий большой красный чили или острый перец

2 листа кафирного лайма (меняем на любые цитрусовые)

3 ст.л. пасты карри (рецепт выше)

80 мл куриного бульона (смело заменяем водой, если нет)

200 мл кокосовых сливок (или молока)

2 ч.л. рыбного соуса

1/2 ч.л. сахара

1 ст.л. растительного масла

1 ч.л. сока лайма

Тайский зеленый карри: паста своими руками и рецепт с курицей и картофелем

Баклажан режем тонкими ломтиками и опускаем в воду с выдавленным соком лайма, чтобы избежать потемнения. Курицу режем ломтиками чуть тоньше 1 см. Отварной картофель чистим, режем ломтиками толщиной 1/2 см. Разогреваем вок или сковороду.

Добавляем растительное масло, пасту карри и курицу. Стремительно обжариваем, убавляем огонь, вливаем немного бульона и томим 1-2 минуты. Добавляем баклажан и картофель, чили, вливаем оставшийся бульон и готовим, помешивая, 2 минуты. Вливаем кокосовое молоко или сливки, даем закипеть и готовим 1 минуту. Добавляем рыбный соус и сахар, за ними листья базилика, перемешиваем и снимаем с огня. Подаем горячим.

Тайский зеленый карри: паста своими руками и рецепт с курицей и картофелем