Тайская классика: пад тай по шагам

Жареная лапша пад тай – самое распространенное тайское блюдо. Его подают на улицах, в ресторанах, готовят со всех азиатских ресторанах разных стран, пад тай входит в топ-10 самых вкусных блюд мира (правда, уступая первые ступени рейтингов супу том ям). Пад тай можно готовить с самой разной лапшой (от состава до толщины), разными начинками – тофу, креветки, курица. Я дам классический рецепт, сложнее уличного, вкусней и аутентичней.

Но сначала несколько вступлений.

Масла тайской кухни

В Институте кулинарного искусства острова Самуи мы затронули очень важную тему – растительные масла. Что использовать при приготовлении тайских блюд:

1. Соевое масло
2. Подсолнечное масло
3. Кукурузное масло
4. Масло канола (рапсовое масло)
5. Рисовое масло
6. Кокосовое масло

Стоит отметить, что большинство масел (кроме, наверное, дорогого кокосового и рисового) здесь используются рафинированные (большинство блюд жарят, нерафинированные масла сильно горят). Также нужно обратить внимание, что тайская кухня практически никогда не использует оливковое масло, его интенсивный вкус здесь считают недостатком.

Вкусы

В пад тае, как и во многих традиционных блюдах тайской кухни, мы обязательно сочетаем 4 вкуса – кислый, сладкий, соленый, острый, а если чего-то будет не хватать – баланс на свой всегда можно поправить, тайские блюда принято подавать с соевым соусом, 

Рецепт пад тая

• 200 г рисовой лапши
• зеленый лук
• горсть ростков сои
• 1/2 ст.л. чили (порошка или хлопьев)
• 3 луковицы шалот (или 1 белая сладкая)
• 2 см корня дайкона
• 1 ст.л. сушеных мелких креветок или креветочной пасты (опционально, можно пропустить)
• 2 яйца
• 2 ст.л. соленого арахиса
• 1/2 ч.л. темного соевого соуса (густого) + молотый черный перец
• 1 ч.л. растительного масла
• 100 мл бульона (куриного или овощного, можно заменить кипятком)
• 1 куриное филе (на фото – свежие креветки+тофу)

для заправки:

• 1 ч.л. соевого соуса
• 1 ч.л. рыбного соуса
• 2 ч.л. устричного соуса
• 2 ст.л. тамариндового соуса или сока (можно заменить несладким сливовым вареньем или просто выдавить 1/3 лимона для кислоты)
• 2 ч.л. сахара
• 1/4 ч.л. молотого черного или белого перца
• 1 ч.л. жареного чеснока

Лапшу замочить на 30-40 минут в холодной воде. Слить воду, добавить 1/2 ч.л. темного соевого соуса (густого) + молотый черный перец и хорошо перемешать с лапшой. Отставить. Корень дайкона натереть на терке, заправить рыбным соусом (заготовку можно оставить в холодильнике и хранить до 2 месяцев).

Смешать в отдельном стакане все ингредиенты для заправки.

Филе (здесь – креветки и тофу, также поступаем с курицей) порезать ломтиками. Разогреть вок или сковороду. На растительном масле на сильном огне обжарить курицу 30-45 секунд, добавить 2 яйца, постоянного помешивая, готовить 30 секунд. Добавить заправленный натертый дайкон, креветочную пасту, порезанный полукольцами шалот, перемешать и влить немного бульона. Готовить, помешивая, 1 минуту. Добавить лапшу и готовить 30 секунд до размягчения (если необходимо, влить еще немного горячего бульона). Влить заправку, добавить зеленый лук (порезанный по 4-5 см), ростки, чили. Хорошо перемешать и снять вок с огня. Подавать, сдобрив рубленным жаренным арахисом и ростками.

Упрощенный уличный вариант следует по схеме замоченная лапша – яйцо – соевый соус – отварная курица – рыбный соус+острый уксус  и немного бульона – зеленый лук – ростки. Видео уличного пад тая на 1,5 минуты можно посмотреть внизу поста Вкусное и полезное на Самуи.