Сезон спаржи: сбор дикой спаржи в лесу, салат, фриттата и ризотто

Спаржу и трюфели можно смело назвать символами Истрии. Их можно встретить в любом путеводителе по Хорватии, в гастрономических обозревателях региона. В первый же день Эдо предложил нам отправиться с ним в лес, посмотреть как происходит в сезон сбор спаржи. Дикая спаржа – зеленого и фиолетового цветов (чем больше солнца, тем фиолетовей). Сезон сбора – апрель и май. Побеги дикой спаржи имеют горьковатый вкус, сладостью напитываются лишь от дождя. Употребляют в Истрии дикую спаржу тремя способами: добавляя в салат с яйцом, запекая или жаря в виде начинки для фриттаты и готовя ризотто со спаржей.

Растет спаржа в лесах и на горных склонах. Длинные тонкие побеги вытягиваются над землей до 1,5 метров. Если не собрать молодые побеги, через 7-10 дней они начинают разветвляться, деревенеть, а позже превращаются в колючки. Материнская дикая спаржа – большой колючий куст, возле которого чаще всего и стоит искать дикую спаржу, пригодную для еды.

 

Когда мы ехали, ждали что сейчас в лесу нас ждут спаржевые поляны. Как в сказке: зашел, собрал в лукошко молодых побегов и поехал готовить. Но мы бродили по лесам около 4 часов. Эдо говорит, что в прошлом году в это время урожай был ровно в десять раз больше. Високосный год и сухой апрель сделали свое дело.

В лесах много диких животных, кабаны и косули (примятая трава – места для отдыха и лежания, следы копыт, все это постоянно встречается), утки, перепелки. Дошли до лошадиных загонов и полян дикого тимьяна, который как раз цвел (аромат!).

 

Это не вы плохо собираете. Если я вижу у вас в руках мало спаржи, значит я плохо объяснил как ее собирать” – комментирует Эдо. И мы смогли:) собрали более 2 кг дикой спаржи. В это же время в лесу можно собрать и  две разновидности съедобных трав, которые готовят так же как и спаржу. По английски они называются Butcher’s Broom и Black Bryony, здесь эти звучат как ru?ka (рушка) и blu?? (блушч). У нас это тамус и иглица, два растения, которые используют только в народной медицине, высушивая корни и плоды. Здесь едят молодые побеги.

Чтобы определить пригодные для приготовления части стеблей нужно просто легко согнуть стебель. Часть от головки до места разлома (с характерным сочным хрустом) – съедобная, остальная – жесткая и будет горчить. ? собранной спаржи мы заготавливаем для салата и фриттаты, ? откладываем для ризотто. Все рецепты можно готовить с со спаржей обыкновенной.

Салат со спаржей

  • небольшой пучок спаржи
  • 5 яиц
  • оливковое масло
  • белый винный уксус
  • соль

Отвариваем яйца. Спаржу режем или ломаем кусками около 3-4 см. В сковороде разогреваем оливковое масло, бросаем спаржу, солим, припускаем, вливаем немного воды и тушим 5-7 минут, пока спаржа не размягчится. Для заправки смешиваем ? часть уксус и ? части масла, хорошо взбалтываем до однородности. Вареные яйца разрезаем пополам, добавляем спаржу, заправляем полученной смесью.

Фриттата со спаржей

Спаржу тушим как в рецепте с салатом до размягчения. Заливаем взбитыми яйцами. Первый раз лучше без молока, чтобы почувствовать вкус. Позже – заливайте яйцами, подготовленными как для вашего любимого омлета. Из приправ – соль и перец, ничего лишнего.

Ризотто с дикой спаржей

  • большой пучок спаржи
  • 400 г риса для ризотто (мы брали арборио)
  • 250 мл белого сухого вина
  • оливковое масло
  • соль
  • большая горсть натертого пармезана

Немного фальшивое ризотто, так как готовим из того что есть, нарушая правила. В кастрюле с подсоленным кипятком отвариваем спаржу, нарезанную кусочками 3-4 см. Варим около 15 минут. Воду не сливаем, это будет наш “спаржевый бульон” для ризотто.

В сковороде разогреваем оливковое масло. Щедрое количество. Добавляем рис, на сильном огне, помешивая, готовим 1-2 минуты, пока рис не впитает масло. Начинаем вливать спаржевый бульон, уменьшаем огонь, солим. Часто и аккуратно помешивая, готовим около 20-25 минут, подливая по необходимости бульон. За минут 10 до конца приготовления вливаем вино, даем ему впитаться, рис уже должен быть наполовину готовым. Когда серединка риса еще сыровата, но уже вот-вот и будет аль денте, добавляем отваренную спаржу, выключаем огонь. Перемешиваем, всыпаем пармезан, еще раз хорошо перемешиваем и накрываем крышкой, даем ризотто постоять 2-3 минуты. Подаем с бокалом белого холодного сухого вина.

Впереди – рассказ про оливковые плантации (выращивание, обрезка, полив, производство масла), сбор дикого фенхеля и радиккио и много-много другого.

  • Что-то салат со спаржей выглядит тоскливо, ризотто – другой дело:)

  • да, я раздумывала над тем, постить ли фотку, но решила чтобы все было по-честному. салат до безумия простой и очень деревенский. ну и вкусный, конечно. но здесь так традиционно едят дикую спаржу, пишу про регион – пишу как есть:)

  • easy4cook

    я проголодался 🙁

    буду цитировать Альфа –
    “Я сидел тихо, мирно. Потом проголодался. Открыл холодильник а дальше, как в тумане”