Спаржу та трюфелі можна сміливо назвати символами Істрії. Їх можна зустріти в будь-якому путівнику Хорватії, в гастрономічних оглядачах регіону. У перший же день Едо запропонував нам вирушити з ним у ліс, подивитися, як відбувається в сезон збір спаржі. Дика спаржа – зеленого та фіолетового кольорів (що більше сонця, тим фіолетовіше). Сезон збору – квітень та травень. Пагони дикої спаржі мають гіркуватий смак, насолодою насичуються лише від дощу. Вживають в Істрії дику спаржу трьома способами: додаючи в салат з яйцем, запікаючи або жарячи у вигляді начинки для фрітати і готуючи різотто зі спаржею.
Росте спаржа в лісах та на гірських схилах. Довгі тонкі пагони витягуються над землею до 1,5 метра. Якщо не зібрати молоді пагони, через 7-10 днів вони починають розгалужуватися, дерев’яніти, а потім перетворюються на колючки. Материнська дика спаржа – великий колючий кущ, біля якого найчастіше і варто шукати дику спаржу, придатну для їжі.
Коли ми їхали, чекали що зараз у лісі на нас чекають спаржеві галявини. Як у казці: зайшов, зібрав у козуб молодих пагонів і поїхав готувати. Але ми бродили лісами близько 4 годин. Едо каже, що торік у цей час урожай був удесятеро більший. Високосний рік та сухий квітень зробили свою справу.
У лісах багато диких тварин, кабани та козулі (прим’ята трава – місця для відпочинку та лежання, сліди копит, все це постійно зустрічається), качки, перепілки. Дійшли до кінських загонів і полян дикого чебрецю, який якраз цвів (аромат!).
“Це не ви погано збираєте. Якщо я бачу у вас в руках мало спаржі, то я погано пояснив як її збирати” – коментує Едо. І ми змогли:) зібрали понад 2 кг дикої спаржі. У цей же час у лісі можна зібрати і два різновиди їстівних трав, які готують так само як і спаржу. Англійською вони називаються Butcher’s Broom і Black Bryony, тут ці звучать як ru?ka (рушка) і blu?? (Блущ). У нас це томус і голка, дві рослини, які використовують тільки в народній медицині, висушуючи коріння та плоди. Тут їдять молоді пагони.
Щоб визначити придатні для приготування частини стебел потрібно легко зігнути стебло. Частина від головки до місця розлому (з характерним соковитим хрускотом) – їстівна, решта – жорстка і гірчить. ? зібраної спаржі ми заготовляємо для салату та фриттати, ? відкладаємо для різотто. Всі рецепти можна готувати зі спаржею звичайною.
Салат зі спаржею
- невеликий пучок спаржі
- 5 яєць
- оливкова олія
- білий винний оцет
- сіль
Відварюємо яйця. Спаржу ріжемо або ламаємо шматками близько 3-4 см. У сковороді розігріваємо оливкову олію, кидаємо спаржу, солимо, припускаємо, вливаємо трохи води і гасимо 5-7 хвилин, поки спаржа не розм’якшиться. Для заправки змішуємо частина оцет і частини олії, добре збовтуємо до однорідності. Варені яйця розрізаємо навпіл, додаємо спаржу, заправляємо отриманою сумішшю.
Фріттата зі спаржею
Спаржу тушкуємо як у рецепті із салатом до розм’якшення. Заливаємо збитими яйцями. Вперше краще без молока, щоб відчути смак. Пізніше заливайте яйцями, підготовленими як для вашого улюбленого омлету. З приправ – сіль та перець, нічого зайвого.
Різотто з дикою спаржею
- великий пучок спаржі
- 400 г рису для різотто (ми брали арборіо)
- 250 мл білого сухого вина
- оливкова олія
- сіль
- велика жменя натертого пармезану
Трохи фальшиве різотто, бо готуємо з того, що є, порушуючи правила. У каструлі з підсоленим окропом відварюємо спаржу, нарізану шматочками 3-4 см. Варимо близько 15 хвилин. Воду не зливаємо, це буде наш “спаржевий бульйон” для різотто.
У сковороді розігріваємо оливкову олію. Щедра кількість. Додаємо рис, на сильному вогні, помішуючи, готуємо 1-2 хвилини, поки рис не вбере олію. Починаємо вливати спаржевий бульйон, зменшуємо вогонь, солимо. Часто та акуратно помішуючи, готуємо близько 20-25 хвилин, підливаючи за потребою бульйон. За хвилин 10 до кінця приготування вливаємо вино, даємо йому вбратися, рис вже має бути наполовину готовим. Коли серединка рису ще сирувата, але вже ось-ось і буде аль-денте, додаємо відварену спаржу, вимикаємо вогонь. Перемішуємо, всипаємо пармезан, ще раз добре перемішуємо і накриваємо кришкою, даємо постояти різотто 2-3 хвилини. Подаємо з келихом білого холодного сухого вина.
Попереду – розповідь про оливкові плантації (вирощування, обрізка, полив, виробництво олії), збір дикого фенхелю та радиккіо та багато іншого.
