Рис для ризотто: карнароли

Рис сорта карнароли – белый короткозернистый рис, который относится к японской разновидности семейства Oryza sativa. Традиционно, рис карнароли используют в итальянской кухне для приготовления ризотто. Такой рис выращивают в Ломбардии, на севере Италии.

Для ризотто используют три “калибра” риса:  semifino – самый мелкий, fino – средний, superfino – самый крупный.  Карнароли относится к superfino.

Два разных вещества в составе любого риса особенно важны для ризотто. Амилопектин в наружных слоях – это нежный крахмал, который разбухает и растворяется до до определенной степени во время приготовления. Внутри зерна риса- амилаза, фермент, расщепляющий крахмал, который не разлагается во время приготовления и делает рис слегка твердым. Баланс этих двух веществ особенно важен для сортов риса для ризотто.

Карнароли наиболее богат амилопектином, поэтому ризотто с ним, как правило, намного более мягкие, так как рис может впитать больше влаги, чем два остальных сорта: арборио и виалоне нано.

Когда в Италию попал этот азиатский сорт рис точно неизвестно. Скорее всего, его завезли венецианские или генуэзские купцы на своих судах, возвращаясь с Дальнего Востока.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *