Рис сорта карнароли – белый короткозернистый рис, который относится к японской разновидности семейства Oryza sativa. Традиционно, рис карнароли используют в итальянской кухне для приготовления ризотто. Такой рис выращивают в Ломбардии, на севере Италии.
Для ризотто используют три “калибра” риса: semifino – самый мелкий, fino – средний, superfino – самый крупный. Карнароли относится к superfino.
Два разных вещества в составе любого риса особенно важны для ризотто. Амилопектин в наружных слоях – это нежный крахмал, который разбухает и растворяется до до определенной степени во время приготовления. Внутри зерна риса- амилаза, фермент, расщепляющий крахмал, который не разлагается во время приготовления и делает рис слегка твердым. Баланс этих двух веществ особенно важен для сортов риса для ризотто.
Карнароли наиболее богат амилопектином, поэтому ризотто с ним, как правило, намного более мягкие, так как рис может впитать больше влаги, чем два остальных сорта: арборио и виалоне нано.
Когда в Италию попал этот азиатский сорт рис точно неизвестно. Скорее всего, его завезли венецианские или генуэзские купцы на своих судах, возвращаясь с Дальнего Востока.
