Кухня Гоа

Отличается ли кухня Гоа от общей индийской кухни? И да, и нет. Гоа – самый маленький юго-западный штат Индии. С 15 века эти прибрежные зоны были облюбованы европейцами, начиная с самого Васко да Гама (в Гоа даже есть одноименный город). Португалия же признала суверенитет Индии над Гоа только после революции 1974 года. Здесь по прежнему много костелов, старых португальских вилл и домов с крышей из красной черепицы, португальской музыки в барах и европейских блюд в меню.

Рис. Как привило, это басмати. Просто отварной (plain rice) или с добавлением специй, его подают как отдельное блюдо или как гарнир к основному. Отдельное место выделено бирьяни. Если сказать очень грубо, бирьяни – родственник паэльи, плова (здесь он называется пилаф) и ризотто. Рис с добавлением специй томят с овощами, морепродуктами или мясом. Классический бирьяни – с шафраном и курицей.

Лучший рецепт бирьяни я нашла у globe trekker:

 

Хлеб. Дрожжевые и бездрожжевые лепешки из муки самых разных помолов – обязательный гость на столе. Так как большинство традиционных блюд готовят и подают с большим количеством густого соуса, хлеб может служить и вилкой, и ложкой. Из самых распространенных:

Чапати и роти – пресные лепешки, которые пекут на сухой сковороде или в тандури без добавления масла. Часто можно встретить roti и butter roti (butter naan, butter chapati) – такие лепешки поливают сверху топленым сливочным маслом (ги). Наан – сдобная большая лепешка, которую готовят на скисшем молоке, из самых частых разновидностей – наан с маслом и чесночный наан (политый ги с мелко нарубленным чесноком). Пури – сдобная лепашка из муки грубого помола, жаренная в масле. Выглядит как надутый шар. Паратха – лепешка из слоеного теста, часто к паратха предлагают начинки: микс тушеных овощей, сыр, панир, картофелем, цветной капустой. Кулча – разновидной пресной лепешки из муки-крупчатки.

Из разновидностей приготовления южноиндийской еды стоит выделить несколько способов. Они же будут указаны везде в меню в названии блюда:

Бхуджи (бхаджи) – жаренное в большом количестве масла или во фритюре. Как привило, бхаджи означает жаренные во фритюре овощи, грибы, корнеплоды или бобовые. В процессе приготовления добавляют специи.

Тикка – означает особым способом маринованные морепродукты, мясо или овощи, приготовленные в тандури или на гриле. В основе специй для маринада в блюдах “тикка” – куркума, отсюда и желтый цвет блюд. Заказываю в ресторанчике или кафе что-то “тикка”, будьте готовы к тому, что блюдо подадут сразу с салатом и рисом или картофелем фри. В Гоа “тикка” часто подразумевает полноценный прием пищи (на фото рыбная тикка).

Макни (макхни) – овощи, птица, баранина, рыба или морепродукты в густом соусе из специй. В основе соуса – имбирно-чесночная паста, обязательно паприка (соус макни имеет красный или коричневый цвет). На севере Индии макни – традиционно густое блюдо-соус-пюре из бобовых с добавлением специй (имбирь, чеснок, паприка, ги и пряная масала).

Карри – подразумевает блюдо, тушеное в соусе карри. В самой Индии “карри” обозначает лишь пряность – листья кустарника карри (выглядят как лавровые) или его семена (по запаху близки к сычуаньскому перцу). В европейском понимании карри – желтая смесь специй (масала). Блюда с добавкой “карри” часто встречаются в туристических местах.

Кофта – мясные или овощные шарики, жаренные в масле, затем тушеные в пряном соусе – различных разновидностях масал.

Доса – практически спринг роллы. Сухой блих из рисовой муки смачивают водой, в который заворачивают начинку. Чаще всего картофель или микс овощей со специями.

В любом меню значительную долю будут занимать блюда с пометкой veg – вегетарианские. В этом разделе следует выделить панир – невыдержанный, свежий сыр. (К слову, в наших широтах паниром часто называют спресованный творог. Лучшим представителем подобных сыром и местной заменой паниру стал Адыгейский сыр). Панир здесь готовят бхаджи (жаренным со специями во фритюре), палак панир – кусочки панира в шпинатном крем-супе с небольшим количеством чеснока и ги, и с густыми пряными соусами – тикка масала и пр.

 

 

Свежие рыбу и морепродукты часто готовят на гриле. Если вам хочется чистого вкуса – стоит заранее предупредить, чтоб приготовили без добавления специй. Блюда “гриль” и “тандури” обычно тоже дожидаются заказов в особом остром маринаде. Все блюда имеющие в названии дал – бобовые: красную чечевицу, мунг дал – зеленую чечевицу, раджма – фасоль (чаще красную), нут. Любят в Гоа и тибетскую кухню. Самое распространенное блюдо – момо, разновидность вареников, мантов, пельменей или равиоли:) в основе теста для момо – мука и вода (реже добавляют соду или дрожжи), начинки – мясо, овощи или сыр. Еще самосы – жаренные в большом количестве масла пирожки с разными начинками, часто овощными или с картофелем (алу самоса).

Из напитков в почете масала чай, вода с лаймовым фрешем, фреши и смузи (фреши из плотных фруктов – взибая мякоть в блендере со льдом, касается манго, клубники, папайи и т.д.). С кофе проблемы, но в супермаркетах можно найти и заваривать самостоятельно (или искать кофейни с европейской выпечкой, типа German Bakery). Из алкогольных напитков проще всего найти пиво и местный ром. Локальные десерты – фруктовые салаты, часто с мороженым, а также нацилнальные сладкие блюда на основе манки – разная халва (халува, часто рассыпчатая), расгулла – сладкие жаренные шарики из манки.

И базовые специи:

  • Аджван –  семена (чаще молотые) дикого сельдерея. Аджван добавляют к крахмалистым овощам и в хлеб. Можно заменить сухим тимьяном.
  • Асафетида (хинг) – высушенные “молочный сок” из корня растения асафетида (ферула вонючая). Не родная для Индии пряность. но прижившаяся благодаря нескольким уважаемым кастам на севере страны. Асафедидой заменяют лук и чеснок (особенно те кто придерживаются саттвической диеты или те кто медитирует). Имеет островатый спецефический запах и вкус, близкий к сухому чесноку. Обладает мощными целебными свойствами (особенно для ЖКТ). Можно заменить смесью из сухих чеснока и лука.
  • Сухой порошок манго – высушенная и перемолотая в пудру мякоть плодов манго. Используют с древних времен для различных карри, чатни и в маринад. В пороше манго высокое содержание витамина С. Можно заменить соком лимона или тамариндом.
  • Зеленый кардамон – одна из самых древних пряностей в мире (более 4000 лет). “Коробочки” после цветения растения семейства имбирных. Кардамон используют практически везде.
  • Гвоздика – индонезийский пряный перец, который обязательно входит в одну из самых распространенных индийских смесей специй – гарам масалу.
  • Семени корианда (и листья кинзы), используется в большинстве основных блюд индийской кухни.
  • Листья карри – одна из базовых специй Южной Индии, особенно часто используют в вегетарианских блюдах.
  • Семена фенхеля
  • Кумин
  • Чеснок
  • Мята
  • Семена черной горчицы
  • Черный кунжут

 

Что везти? Специи и органическую косметику.

 

  • Самая классная фотография с тобой!
    Такая счастливая!!! 😉

  • спасибо:) очень люблю Индию, особенно север