Малосольный лосось дома (+ рецепт быстрого свекольного гравлакса)

Очень просто. Для хорошего соленого лосося (можно брать горбушу, семгу) нужно запомнить несколько правил:

  • рыба должна быть сухой
  • соль должна быть крупной
  • соблюдать пропорции
Взять  можно как филе, так и стейковые куски.
  • 1 кг филе рыбы семейства лососевых
  • 20 ст.л. соли
  • 3 ст.л. сахара
  • горсть черного перца свежемолотого
Рыбу вытираем салфеткой или полотенцем насухо. Смешиваем крупную (чем крупней, тем лучше) соль и сахар. Черный перец горошком (можно взять розовый, зеленый, они даже ароматней) слегка размалываем в ступке или перечнеце. Нужно только немного растолочь, чтобы освободить аромат.
Высыпаем 2/3 смеси на дно формы. Выкладываем рыбу. Если филе – берем толстое, кладем кожей вниз. Засыпаем сверху равномерно оставшейся смесью. Накрываем пищевой пленкой. Оставляем на 12-24 часа в холодильнике. Проще всего – на ночь или почти полный день.
 Через 12-24 часа тщательно смываем всю соль, вытираем рыбу насухо, накрываем еще раз пищевой пленкой или пекарской бумагой и отправляем еще на 8-12 часов “доходить”. Или режем на порционные куски и замораживаем.
UPD
Вспомнила еще один очень красивый и вкусный вариант соленого лосося от Джейми Оливера – свекольный гравлакс!
Для свекольного гравлакса (даю быстрый вариант) нам понадобится еще + 40 г хрена и 300 г свеклы. Делаем все как по рецепту выше, на соль с сахаром и перцем (и можно + укроп) выкладываем рыбу, немного присыпаем смесью и сверху, дальше на рыбу выкладываем тертую свежую свеклу с хреном (предварительно отжав, лишняя жидкость не нужна), засыпаем оставшимися солью/сахаром. Заворачиваем рыбу в пищевую пленку и оставляем в холодильнике под гнетом (что-нибудь тяжелое – бутылка воды, несколько банок консервов).

26 Comments

  1. Я соленую рыбу совсем по-другому делаю. Уже лет 5, наверное. Беру рыбу исключительно с кожей. Разрезаю тушу на шесть филеек. Пересыпаю каждую солью (можно и столько же сахара, но разницы, честно говоря, особой не уловил). Специй не добавляю – с ними мне не так нравится. Укладываю все в эмалированную емкость кожей вверх (!), сверху гнет (20-30 кг) и на несколько суток при температуре 5-10 градусов. Под таким грузом рыба выделяет жидкость и во всем этом рассоле находится весь оставшийся “жизненный цикл”. Потом по кусочку можно доставать и остатки опять – под гнет.     

  2. Я соленую рыбу совсем по-другому делаю. Уже лет пять, наверное. Беру рыбу исключительно с кожей. Разрезаю тушу на шесть филеек. Пересыпаю каждую солью (можно и столько же сахара, но разницы, честно говоря, особой не уловил). Специй не добавляю – с ними мне не так нравится. Укладываю все в эмалированную емкость кожей вверх (!), сверху гнет (20-30 кг) и на несколько суток при температуре 5-10 градусов. Под таким грузом рыба выделяет жидкость и во всем этом рассоле находится весь оставшийся “жизненный цикл”. Потом по кусочку можно доставать и остатки опять – под гнет.     

  3. Виталий, сколько тогда соли? В своей же жидкости еще и с большим количеством – получается очень обидный пересол..

  4. Соли на порядок меньше, чем в Вашем рецепте. Все делаю “на глаз”: примерно 2-3 чайных ложки на кусок, т.о. на рыбину (3-4 кг) – около 100 грамм.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *