Киноа, булгур, кускус – это все вновь приходит на наши столы. И пусть не все уж очень понятное нам, но часто вкусное. Возврат к старым и редким крупам уже произошел. Исторически так сложилось, что каши на Руси ели много и часто. Кускус был не из их числа, но сейчас он приковывает к себе внимание. О нем сегодня и поговорим подробней.
Кускус – традиционное блюдо арабской кухни, в частности стран Магриба – Алжира, Марокко и Туниса, из пшеничной (реже ячменной) крупы. Общее у всех кускусов во всех странах – крупа (стмида) и бульон (марга). Остальные ингредиенты меняются, кускус готовят с бобами, горохом, артишоками, мангольдом, картофелем, баклажанами, иногдя с мясом.
В некоторых странах кускус – уже неотъемлемая часть традиции. Так, а Алжире его подают после первой смены блюд, а в Марокко кускусом принято заедать тажин. Месфуф – кускус со свежими бобами и изюмом – едят в Рамадан перед рассветом. Традиционно, его запивают каким-либо кисломолочным продуктом (йогурт, простокваша).
Существуют овощные, мясные, рыбные и сладкие рецепты кускусов. В мясных иногда используют два бульона, в рыбных смешивают несколько видов рыб, в овощных овоща разваривают до состояния конфи, а в сладких вариантах встречаются изюм, финики, ваниль, корица и многочисленные орехи: фисташки, миндаль, грецкие орехи.
В 19 веке кускус из колониального Марокко добрался до Европы. По сей день он – популярное блюдо во многих странах по европейскому побережью Средиземноморья.
Есть несколько общих и основных правил правильного кускуса. Первое – качество крупяных шариков. Для их приготовления крупу высыпают на блюдо с небольшим количеством муки, сбрызгивают водой, смачивают руки и скатывают маленькие шарики (около 2 мм). Второе правило – правильное приготовление. Шарики отваривают на пару в кускуснице (что-то вроде пароварки из нержавеющей стали), где верхний слой занимают сами шарики, а снизу готовятся овощи, мясо, рыба со специями или кипит бульон. Таким образом крупа впитывает все ароматы мяса или овощей и становится душистой. Готовую крупу выкладывают на большое блюдо, а сверху – мясо и овощи. К мясным кускусам или в бульон часто добавляют смесь специй рас-эль-ханут (в полный вариант которого входят имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные цветы лаванды, розы, семена нигеллы, мускатный орех и мускатный цвет, калган, куркума и в некоторых странах паприка).
