Свежий тест кефира: какой пригоден для употребления

Центр Экспертиз Тест провел свежее исследование качества кефира. В истории кефира были разные периоды. И расцвет, в далекие советские времена, когда кефир имел срок хранения один день или три дня и в зависимости от этого проявлял те или иные лечебные свойства. Ныне кефира со сроком хранения в один день не найдешь, большинство магазинных кефиров пригодны в течение 14 дней.

Был в истории кефира и упадок: не так давно большинство продуктов в магазине с названием “кефир” не имели права так называть, поскольку вовсе не содержали дрожжи, а значит, не являлись кефирами вовсе. Так в предыдущем тестировании биокефиров в 2008г. из 9 протестированным марок 7 не содержали дрожжи, а значит, не имели права называться кефирами. Насколько изменилась ситуация, мы, Центр Экспертиз Тест, решили проверить путем тестирования. На этот раз в тесте 8 марок продукции с названием “кефир” жирностью 2,5%, все отечественного производства. В первую очередь в кисломолочных напитках проверили микробиологию – полезную и вредную. Также кефиры продегустировали. Не обошли вниманием маркировку и упаковку продукции. Вся продукция изготовлена по Техническим Условиям, хотя ДСТу на кефиры в Украине есть.

Тест оценивает продукт по ряду показателей:

  • Маркировка и упаковка
  • Лабораторные исследования

В стандарте прописано следующее определение понятия “кефир”: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, который вырабатывают сквашиванием молока симбиотической кефирной закваской на кефирных грибках или концентратом грибковой кефирной закваски. А значит, без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром. ДСТУ 4417:2005 требует от кефира наличия не менее 1х107 КОЕ в 1 см3 молочнокислых бактерий и не менее 1х103 КОЕ в 1 см3 дрожжей. Близки к этим и требования CODEX STAN 243-2003, устанавливающие более высокую “планку” по содержанию дрожжей (не менее 104 в 1г).

  • Органолептическая оценка

С количеством молочнокислых бактерий проблем у кефиров не было, все образцы содержи необходимое количество бактерий и даже больше. А вот по дрожжам некоторые продукты не дотягивали до требований стандарта и собственным обещаниям на этикетках. Дрожжей менее 1х103 КОЕ в 1 см3 содержали кефиры “Злагода”, “Яготинський” и “Білосвіт”, за что общая оценка этим продуктам была снижена.

Чем еще порадовали кефиры, так это отсутствием кишечной палочки. Ее наличие мы также проверяли, ведь присутствие полезной микрофлоры еще не гарантирует отсутствие нежелательной.

Не всегда продуктам удается соответствовать требованиям. Дефекты консистенции, вкуса и запаха появляются при использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии. Так невыраженные пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при очень длительном сквашивании молока, охлаждения “с опозданием” или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксуснокислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более 2 суток) хранении молока-сырья до начала производства – пастеризации и дальнейшей переработки. Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта.

Источник: http://test.org.ua/

  • Bohdana

    А моего любимого кефира нету((((

  • Анна

    В Кефире Била линия в составе указаны дрожжи. Должны ли быть дрожжи в кефире?

  • ьь

    конечно, о_о
    такой вопрос=/