Визит на шоколадную фабрику | часть 1

Совсем недавно мне удалось побывать на шоколадной фабрике “Украина” в Тростянце Сумской обл., которая с 1994 года принадлежит одной из самых больших мировых компаний Kraft Foods, товары которой вы знаете по торговым маркам кофе Jacobs, Carte Noire, печенью “Корона”, “TUC” и “Барни”, чипсам “Люкс, батончикам “Siesta” и, конечно, по шоколаду “Корона” и “Milka”.

Немного истории

По официальным данным, шоколадная фабрика “Украина” (в народе просто “Шоколадка”) была основана в 1974 году. Однако, если копнуть глубже в историю, в 1896 году на этом месте уже стоял производственный корпус при сахарном комбинате, а владела им австрийская компания. С 1917 года все перешло во владения страны и аж до 1970 года, пока на производстве на началось переоборудование и строительство новых цехов по производству шоколада.

Интересен тот факт, что фабрика “Украина” является единственной фабрикой с полным циклом производства шоколада. Это означает, что производство шоколада здесь начинается с покупки какао бобов. Другие производства закупают уже готовое какао тертое (дальше подробно расскажу что это такое), но это тоже неплохо.

От какао боба до плитки

Первым этапом в производстве шоколада является покупка какао бобов. На фабрику “Украина” какао бобы импортируются из Западной Африки – Кот-Дивуара и Ганы.

Вырастить хорошее шоколадное дерево не так просто. Дело в том, что это крайне тенелюбивые растения, и если учитывать те климатические зоны где они произрастают, процесс получается достаточно сложным. Дерево под открытым солнцем проживет 20-30 лет, а если вырастить его в тени – до 100.

Лишь менее 5% цветов какао дерева превращаются в какао бобы. Плоды вырастают и дозревают за 5-6 месяцев.

Для изготовления 100г плитки шоколада нужно 60-64 какао бобов, что приблизительно равно 2 плодам какао дерева

Далее плоды собирают и они проходят процесс ферментации – 5 дней лежат под банановыми листьями. За это время развивается и стабилизируется аромат, снижаются кислотность и горечь. Прибыв на фабрику, бобы подвергаются очистке и сортировке, а затем очень важной процедуре – дебактеризации.

Этот процесс обработки бобов очень горячим паром позволяет уничтожить вредные для здоровья бактерии и микроорганизмы. И только потом происходит процесс обжарки, от которого и зависит аромат и вкус будущего шоколада.

Далее путь боба продолжается в лаборатории. В сырых бобах влажность составляет 7-8%, а в уже обжаренных – 2-3%. Это важно контролировать.

Потом происходит процесс очистки от оболочки и получения какао-крупки, немного жирной, рассыпчатой массы. Это база для шоколада.

Из какао-крупки производят 2 основные составляющие шоколада: какао тертое и какао масло. Какао тертое получается путем перетирания, в результате которого получается тянучая однородная масса. Эта масса уже имеет цвет и вкус шоколада.

Какао масло получают путем отжима.

Жмых, который остается после отжима, называет какао порошок. Из него и делают то, что мы знаем как “какао”.

Итак, из этих ингредиентов и состоит шоколад + лецитин, который уменьшает вязкость массы.

Черный шоколад состоит из какао тертого + какао масло + сахар.

Молочный шоколад состоит из какао тертого + какао масло + молоко + сахар.

Белый шоколад состоит из какао масла + сахар + молоко.

Во второй части я расскажу про процесс литья плиток и производство конфет, а также о том как я делала шоколад.

  • Oleg

    а как туда попасть на экскурсию?

  • Lenyan

    увлекательно и аппетитно. спасибо)

  • еще будет продолжение!

  • к сожалению, никак
    это было редкое исключение для журналистов

  • Ellefin

    2 Oleg
    Есть еще один способ, но на другую фабрику ) Он, конечно немного сомнительный – но можно попробовать
    http://roshen.com/ua/excursions/about