Данная классификация дана в книге Larousse Gastronomique.
Колбасные изделия и мясопродукты (charcuterie – фр.) – общее наименование продуктов на основе свинины, телятины, говядины, баранины, мяса домашней птицы, дичи (а с недавнего времени даже рыбы и ракообразных) и соответствующих субпродуктов.
Производство колбасных изделий получило наибольшее развитие в тех странах и регионах, где издавна традиционно было развито свиноводство, например в Италии, Франции и Германии. Во Франции свиные колбасы и мясопродукты иногда иронично называют общим словом cochonnaille ( от слова cochon – свинья), подчеркивающим идею изобилия. Сochonnaille можно перевести как “свинство” – так во Франции иронично называют сельские празднества с обильным угощением – паштеты, колбасы, галантины, окорока.
История
Профессиональные колбасники появились уже в Древнем Риме, так как именно римляне установили правила разведения и использования свиней. Во Франции эдикт парижского прево (должностное лицо в средневековой Франции), предоставлявший “колбасных дел мастерам” право продавать должным образом приготовленную свинину (а также рыбу во время поста), вышел только в 1475 году. В следующем году колбасники уже выделились в отдельную ветвь торговли, отличную от “продавцов жареного мяса”. Но лишь в 1513 году колбасникам было разрешено закупать свинину непосредственно у производителей, без посредничества мясников.
