Загальне правило для всіх сортів чилі — чим менший стручок, тим він пекучіший.

Найпоширеніші сорти:

Халапеньйо
Зелений перець чилі, який при дозріванні стає червоним. Має пекучий смак. Використовується в чатні, з маринованими овочами та для сальси. На одну страву зазвичай достатньо 2–3 стручків.

Бердз ай
‍Маленькі довгі тонкі стручки з яскравою блискучою шкіркою. Один із найпекучіших перців. Використовується в мексиканській кухні.

Скотч боннет
‍Схожий на Хабанеро — мексиканський перець із товстими стручками зеленого, жовтого та червоного кольорів. Найпекучіші два різновиди. Їхня гострота обпалює до сліз. Використовується в мексиканських і карибських стравах, які потребують обпалюючої гостроти.

Серрано
‍Довгі тонкі стручки зеленого або червоного кольору. Має палючий гострий смак. Використовується в мексиканській, карибській та тайській кухнях.

Поблано
‍Невеликі темно-зелені стручки. Мексиканський чилі, популярний також в Іспанії. Має м’який смак із солодким і пряним відтінком, але іноді трапляються дуже пекучі. Використовується для гострих закусок. Можна подавати, обсмаживши в духовці або на грилі.

Анчо
‍Невеликі стручки, за формою нагадують солодкий перець. Бувають червоних і зелених відтінків. Смак м’який, із приємним солодкуватим відтінком. Використовується в тайських і індійських карі, у не надто гострих варіантах сальси та соусах.

Анахайм
‍Довгі великі стручки зеленого та червоного кольорів. Мають гостроту від мінімальної до середньої. З легким солодкуватим присмаком. Використовуються в різних кухнях для додання помірної гостроти.