Какое мясо выбрать для стейка?

Начну с говядины, так как (простите, чисто субъективно) не люблю хрюшу. Советы помогут вам правильно выбрать мясо для отличного стейка в мясном отделе или на рынке.

Конечно, все зависит от того, как разделано мясо. Но это основные части, которые можно покупать  на стейки.

  • Филе покромка и поясничная часть

Большие вырезки задней части, за последними ребрами или вдоль позвоночника. Не такое нежно мясо как вырезка, но можно отлично приготовить.

  • Ребра

Нежный, прекрасный стейк. Похож на поясничную часть, но с прослойкой жира в середине. Большую легко вырезать, а небольшая даст сочность.

  • Т-образная кость

Поперечные разрезы позвоночника. Т-образная кость отделяет большую филейную часть от вырезки. Стейки готовят большими размерами.

  • Филейная часть

Часть ниже филейной покромки. Очень нежная, с отличным запахом и текстурой, прекрасно маринуется.

  • Голяшка и рулька (колено)

Не самый подходящий вариант для стейка. жестковатое мясо. Можно готовить только тонко нарезанным.

  • Пашина

Оболочка брюшной части. Имеет сильный запах, высоко ценится. Режется поперек волокон.

  • Boffkun

    А можно еще и рецепт, не даются мне стейки из говядины. Жестко выходит. Мариновать? Отбивать? Не солить?

  • еще пост большой будет по этому поводу
    основное – мясо должно быть не замороженным
    около 2 см толщиной
    смазанное оливковым маслом (+травы я обычно добавляю, розмарин, например)
    обжаренное с каждой стороны по 5-7 минут (часто не переворачивать, 7 мин с одной, 7 мин с другой)
    и дать постоять, в той же сковороде или на деревянной доске, чтоб сок внутри распределился
    и только через 2-3-4 минуты класть на тарелку
    горячий стейк только со сковороды на холодную тарелку не бросать, будет жестким

  • ай, солить можно и нужно
    конечно сковорода должна быть очень горячей, чтоб сразу образовалась корочка и сок никуда не вытек, остался внутри мяса, тогда оно будет нежным и сочным

  • Имхо у нас нет мяса для стейка… во всяком случае на базарах. Есть разные Ангусы и прочие упаковоные охлажденные/замороженные куски, которые хоть сколько-то приемлемого качества.

    Чтоб у мяса был характерный “стейковый” вкус оно должно быть правильно выращено, правильно созрето и правильно приготовлено.

    У Влада Пискунова есть отличный материал про мясо в наших широтах (правда для России) http://vlad-piskunov.livejournal.com/50143.html http://vlad-piskunov.livejournal.com/53065.html

    ЗЫ Крутейшее видео про то как приготовить “24 hour steak” от Heston Blumenthal http://www.youtube.com/watch?v=2naCEufmlbA

  • скажу с абсолютной уверенностью, что мясо можно выбрать. Сложно, нужно знать где и понимать специфику каждой части. Но я за сельские выращенные мясные части на рынках. Не на ближайшем, может базаре, но можно найти.

    Упакованные для меня не то, они обработаны, стейковый вкус там искусственный. Про выращено и созрето согласна.

    За ссылки спасибо

  • А по 7 минут на сторону это не много для стейка?
    Скажите, а температура сковороды (огонь под ней) по максимуму, большой, средний?

  • много! рецепт для меся около 2 см, у нас же чаще продают 1-1,5 см, поэтому  7 минут – время для 2 сторон, конечно же, спасибо! 7 минут для medium rare (по 3,5 с каждой стороны)

  • А что по поводу “температуры-величины огня”? У меня мясо все время прилипает к сковороде, в самом начале когда кладу его. А как даю постоять то за 2-3 минуты сок из мяса убегает.