Тесто для пиццы и базовый томатный соус

Очень долгожданный пост, так как о тесте для пиццы просили написать с первого дня появления Spoon! Но вот что я хочу сказать, для того, чтоб получилась отличная пицца, важны 2 фактора:

  • хорошая мука
  • хорошая духовка

Особенно первое! А с этим у нас проблемы.

upd За два года ситуация изменилась:) муку 00 сейчас купить не проблема.

Мука для теста

В магазинах продается “МУКА”, не больше, не меньше. Для пиццы применяют муку 00 из мягких сортов пшеницы. У нас она не продается (можно,конечно, оспорить, что кто-то где-то когда-то видел, 4 года назад в таком-то магазине точно была, должна быть в гурмане, какой-то итальянский интернет-магазин ее доставляет и тп- очень хорошо, но вцелом- нет, ее у нас нет). Значит нужно заменять. Как правило, мука мягкий сортов пшеницы состоит на 65-75% из крахмала и 10-15% глютенина и глиадина, а их содержание определяет качество теста: глютенин даёт эластичность, клейкость, а глиадин тянучесть. Если удалось достать итальянскую муку – смотрите на пометку “сила муки” – W, показатели должны быть от 250 до 370.

Для приятной текстуры,  20% муки в тесте заменить на муку-крупчатку. Такая мука у нас уже иногда встречается в больших красивых супермаркетах. В маленьких магазинах реже. Мука-крупчатка– тонкого помола из обычных мягких сортов пшеницы с добавлением муки тонкого помола из твердых сортов пшеницы, кремового цвета. В ней почти нет отрубей, но есть много клейковины. Если ее тоже не удалось достать – не расстраиваемся, все заменимо.

Обычная мука, продаваемая в магазинах – крупчатка, высшего сорта, первого сорта, второго сорта и обойная.

Для пиццы нам нужна мука первого сорта, в ней достаточно клейковины для хорошего эластичного теста, пиццы хорошей формы и нужного объема.

!!! Не берите для пиццы муку высшего сорта, она содержит очень низкий процент клейковины. Мука высшего сорта дает объем и мелкую развитую пористость, а это в пицце не нужно.

Так, вроде бы все, восклицания окончены, теперь к самому тесту.

Тесто для пиццы

  • 800 г муки первого сорта
  • 200 г муки-крупчатки (можно заменить на 100 г обычной муки + 100 г крахмала)
  • 1 ст. л морской соли
  • 14 г сухих дрожжей (2 стандартных пакетика, но смотрите вес!)
  • 1 ст. л сахара (лучше тростникового, коричневого)
  • 650 мл теплой воды
  • оливковое масло

Смешайте всю муку с солью и высыпьте на стол горкой. В центре горки сделайте дырку, как колодец. В теплую воды высыпьте сухие дрожжи и сахар, перемешайте и дайте постоять. Влейте смесь в колодец, добавьте немного оливкового масла и начинайте медленно мешать из центра, по кругу, вмешивая муку.

Месите тесто до 10 минут, пока оно не станет эластичным. Сделайте из него и шар и опять растяните – тесто должно быть упругим и легко тянуться. Миску присыпьте мукой или смажьте оливковым маслом, выложите туда тесто, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 20 минут. Следите, чтоб небыло сквозняка, тесто не поднимется.

Когда тесто немного поднялось, разделите его на несколько кусоков. Раскатывайте их той толщины, которую любите (оптимально около 0,4-0,5 см) и раскатанному дайте немного полежать, пару минут на столе, присыпанном мукой.

Духовку разогрейте до максимальной температуры (обычно в домашних условиях это 250-260С). Лучше всего пиццу печь на решетке с небольшим расстоянием между прутьями или на каменной плите. Готовим 7-8-9-10 минут, до золотистого цвета.

Томатный соус

  • 500 г томатной пасты (чистые томаты, без примесей перца и пр, я беру фирмы Mutti)
  • 2 зубчика чеснока
  • пучок свежего зеленого базилика
  • морская соль и свежемолотый черный перец
  • оливковое масло

В сковороде на оливковом масле немного обжарьте мелко порубленный чеснок, добавьте томатную пасту, порезанный базилик, соль и перец. На маленьком огне с закрытой крышкой томите около 7-8 минут.

  • ginger_kyyiv

    Мы иногда в тесто добавляем манку 🙂 (на 400 г муки 100 г манки). Немного странно получается, но Славке нра. Да, и с духовкой и вправду получается не так, как хотелось бы. В последнее время немного поджариваю ее, включая гриль.

    Надо будет обязательно попробовать добавить крахмал.

  • с манкой не знаю, надо пробовать
    а с грилем- спасибо, отличный совет!

  • ginger_kyyiv

    С манкой может немного хрустеть на зубах. Одним это нравится, другим – не очень. Мне такое тесто нра, потому как оно получается более воздушным. Думаю, что и с крахмалом должно быть вкусно. На выходных попробую такой вариант 🙂

    Ждем пост о начинках 🙂

  • Настя, а как решить проблему мокрого теста под начинкой? Корж же не печется отдельно?

  • -мука
    ее качество отвечает за качество всей пиццы
    -духовка
    печем на максимальной тем-ре, в дровяных печах, как оригинально готовят пиццу – около 500С
    -начинка
    чем меньше, тем лучше:)
    томатный сос, салями, олики и моцареллы немного – достаточно
    а если наложить колбасы, грибов, перца, еще и сыром жирным много притрусить – будет мокрым, ничего не сделать

  • mirotel

    ммм, на указанные объемы компонентов сколько пицц то сделать можно ?
    я примерно с такими же параметрами делал дрожжевое тесто для маковых рулетов, так у меня на 3 рулета получилось теста.
    а на пиццу то тоньше надо раскатывать

  • mirotel

    я про муку

  • 6 средних пиц

  • mirotel

    уф, и если мне надо меньше, то делить примерно на то кол-во пицц которое мне надо ?

  • так точно

  • купила сегодня в “Сильпо” муку для пиццы , судя по упаковке и этикетке – итальянского происхождения и именно для приготовления пиццы написано “мука из мягких сортов пшеницы”.. попробуем 🙂

  • ухты! я еще не видела такой.
    расскажете про результат, если не сложно
    очень уж интересно!

  • anna

    скажите пожалуйста а какой крахмал – картофельный ,кукурузный , если можно подскажите марку , которая дает лучший результат

  • самый обычный картофельный подойдет

  • Nadya Lubnina

    У нас в супер маркетах продается итальянская мука Farina, которая отлично подходит для теста на пиццу (ищите голубые пачки с изображением девушки, стоит около 25 грн за кг)

  • Надя, поделитесь, в каких супермаркетах?

  • пицца была отличной !! тесто – просто супер – эластичность теста позволила раскатать его ну очень очень тонко! я даже не ожидала.. правда первую партию побоялась отправлять в духовку на столь тонком коржике. и получилось не очень.. толстовато и мокро. А тонкий вариант был просто бомбически вкусным 🙂 Нужно будет повторить к приезду гостей на днях 🙂 Еще раз спасибо большое за отличную расстановку акцентов в рецепте пиццы 🙂

  • пицца была отличной !! тесто – просто супер – эластичность теста позволила раскатать его ну очень очень тонко! я даже не ожидала.. правда первую партию побоялась отправлять в духовку на столь тонком коржике. и получилось не очень.. толстовато и мокро. А тонкий вариант был просто бомбически вкусным 🙂 Нужно будет повторить к приезду гостей на днях 🙂 Еще раз спасибо большое за отличную расстановку акцентов в рецепте пиццы 🙂

  • Сергей

    Рецепт отличный! Наконец-то я “победил” пиццу! Но муку из мягких сортов такой смесью не заменишь, как ни крути. Даже запах от замеса совсем другой. И корочка вроде получается, и пузыри большие, но… не то. Первый раз я сделал по этому рецепту, но с итальянской мукой для пиццы (из мягких сортов). Получилась та самая пицца, которую я так полюбил будучи в Тоскане. Второй же раз я решил сделать пиццу с предложенной здесь заменой (не хотелось ехать далеко за мукой). Получилось вкусно, но если ты уже пробовал пиццу из правильной муки, то уже удовлетворен не будешь)))

  • Сергей

    Проведя несколько экспериментов с этим рецептом и разной мукой делаю вывод: все дело не в мягкости пшеницы, а в количестве клейковины. Недавно знакомый привез из Финки муку для пиццы и пасты из твердых сортов пшеницы Дурум, которую, как выяснилось, итальянцы закупают в огромных количествах, так как сами удовлетворить спрос на нее не могут. Она славится тем, что при богатстве белками, имеет низкий процент клейковины. Мука довольно грубая и желтым оттенком. Поднимается тесто хуже, но это совсем не критично. Преимущества перед итальянской мукой из мягких сортов – тесто гораздо легче раскатывается (меньше стягивается) и имеет приятный желтый оттенок. Ну и дешевле раза в 2-3. Основа получается вкусная, “правильная” так сказать, не такая хрустящая, хотя, честно говоря из итальянской муки она была уж слишком “печенистая”. В одной из кулинарных передач Джейми Оливер смешивал для пиццы муку твердых и мягких сортов. Так что поле для экспериментов достаточное)))
    Низкий поклон автору за самый правильный (имхо) рецепт тосканской пиццы.

  • Сергей

    сижу смеюсь… в поисках итальянской муки из мягких сортов пшеницы нарвался на муку: tipo 00 Manitoba. Принес домой, почитал… Манитоба – самая сильная (есть такой параметр) мука и характеризуется эта сила количеством клейковины: чем больше, тем сильнее мука. Судя по сайту производителя эту муку можно использовать для пиццы, но больше подходит для круассанов. И пицца получилась классная, хотя я при замесе сомневался – такое бледненькое и воздушное тесто вышло. Короче говоря и не в клейковине дело… Понять не могу – все таки почему наша мука так плохо подходит. Видимо дело просто в сортах самой пшеницы. Так что берете итальянскую муку (или дурум) и посмотрите, чтобы на пачке было написано что то типа “перфекто пер пане, пицца, паста…” и не парьтесь.

  • Влалимир

    а я посеял итальянскую ярую пшеницу твердых сортов,сделал из нее муку на своей мельнице,а пиццу делать не умею.если кто хочет могу объменятся на обучение как делать пиццу и пасту. 0503300345,0984532934

  • Владимир

    Здравствуйте,хочу научится готовить правильно пиццу и пасту..кто поможет? Есть своя пшеница итальянская ярая твердых сортов и мягких сортов,вырастил сам для себя,есть своя мельничка на которой сделал муку.Короче есть отличный материал,а опыта приготовления нет.Предлагаю обмен..с меня мука,с вас обучение..если вы действительно знаете как правильно приготовить.Читал в интернете много статей..но что то не так получается..значит есть какой то секрет)). Кому интересно звоните.0503300345,0984532934.Владимир

  • iygv

    Ну почему же нет настоящей итальянской муки? Есть, вот http://pastabella.com.ua/muka/m-sort. Мука из мягких сортов пшеницы типа “00” Farina di grano tenero tipo “00”. Правда мешки по 25 кг, ну так на дольше хватит ))

  • Димыч

    Да, я видел у них. При чем мука для пиццы трех видов, в зависимости от срока брожения