У нас неуверенно, но все же лидирует в опросе сбоку баранина, поэтому сегодня 2 рецепта именно из нее. Баранину, как правило, либо очень любят, либо совсем нет. Те кто не любят, говорят что она воняет, те кто любят, называют это ароматом мяса и любят его именно за него. Я отношусь к любителям.
Совсем недавно я готовила оригинальный ферганский плов по рецепту из книги “Казан. Мангал” Сталика Ханкишиева.
Это вкусный оригинальный узбекский рецепт, конечно, с бараниной. Классический плов оказалось совсем несложно готовить, более того, удивление вызвало количество употребляемых специй. Это была только зира. И все! Попробуйте, я очень и очень рекомендую данный плов.
Ферганский плов
- 1 кг баранины
- несколько кусков мясо с костью (шея, спина, ребра, но можно и обойтись без них)
- 300 г курдючного сала (баранье сало, так как у нас его не достать, можно заменить свиным копченым салом лио же растительным маслом, любым, рафинированным)
- 1 кг риса (среднезернистый)
- 1 кг моркови
- 2-3 средние луковицы
- 2-3 целые головки чеснока
- пару острых стручковых перцев
- соль, зира*, по желанию барбарис.
* Зира- еще распространенные названия кумин, римский тмин. Но ни в коем случае не заменяйте обычным тмином, они схожи только внешне, но никак не во вкусе.
Сначала беремся за морсковь. Очистим ее и нарезаем. Никаких терок. Только ножом, режем соломкой по 3 мм. Режем лук кольцами. Мясо нарезаем кусками 1,5 см.
Рис хорошо промываем. Промываем, сливаем воду, промываем еще раз, до тех пор, пока вода не будет стекать прозрачная. Далее замачиваем рис в теплой воде и оставляем в сторонке.
Ставим казан на огонь. Нагреваем его сильно-сильно. Огонб не убавляем, пока не будет указано. Бросаем в сильно разогретый казан сало и начинаем его вытапливать. Золотистые шкварочки вынимаем (если из посолить – отличная закуска:). (Если вы готовите на масле, влейте его в казан, дождитесь сизого дыма, бросьте очищенную луковицу и держите ее там до черноты- лук впитает ненужные запахи).
Теперь в жир (или масло после лука) добавляем мясо на кости- ребра- если вы готовите с ними. По 30-60 секунд с каждой стороны- они быстро обжарятся. Вынимаем.
Лук кольцами бросаем в жир. Обжариваем до золотистого цвета, ждем, пока выпарится из него вода. Все это на таком же максимальном огне. Добавляем мясо. Иногда помешиваем. Когда мясо приобретет немного золотистый оттенок, добавим морковь. Аккуратно перемешивая, жарим все около 10 минут. Жарим до появления у моркови “запаха плова”. Добавляем немного зиры (можно предварительно немного растолочь ее в ступке).
Добавляем в казан кипяток, чтоб все покрылось водой на 1,5 см, бросаем целые головки чеснока, стручковый острый перец. Добавляем уже обжаренные ребрышки или мясо на кости. Когда все закипит, убавьте огонь до почти минимального и не закрывая крышкой, оставьте все кипеть минут 40. Если вы не представляете плов без барбарис, добавьте его сейчас, хотя это совсем уж необязательно.
Когда через 40 минут мы видим красно-коричневый бульон, возвращаем максимальный огонь, солим. Это называется зирвак.
Слейте воду с риса. Аккуратно разложите рис сверху на зирвак, не перемешивая, ровным слоем. Теперь влейте аккуратно,не повредив слой риса, литр кипятка. Ждем пока все закипит. Масло должно всплыть наверх, медленно бурлить, окутывая каждое зернышко. Наблюдаем, не перемешиваем, иногда можно разровнять рис до ровного слоя опять или переложить оттуда где не кипит, туда где кипит сильней. Кггда вода уйдет с поверхности, попробуйте рис. Если рис почти готов и не хрустит, аккуратно отодвиньте сбоку верхний слой и посмотрите сколько там воды. Если много, проделайте небольшие отверстия в рисе, чтоб она быстрей выпаривалась. Если наоборот, можно добавить немного кипятка. Убавляем огонь и ждем пока вода совсем выпарится, а рис станет мягким.
Выключаем огонь. Теперь посыпьте рис еще немного молотой зирой, закройте крышкой и оставьте на 20 минут. рис должен получится ароматным и рассыпчатым. По восточным правилам, плов едят ложкой (очень рассыпчатый вилкой есть просто не получится). После плова пьют зеленый чай.
