Boeuf bourguignon или говядина по-бургундски

До фильма “Джули и Джулия” к этому блюду не было столько внимания, но Мерил Стрип, блестяще сыгравшая повара и ученицу школы Le Cordon Blue, вернула его к жизни и популярности.

Julie and JuliaБуф бугиньон – известный традиционный французский рецепт приготовления говядины, которая тушится в вине, оригинально красном бургундском, и говяжем бульоне, приправленном чесноком, луком, морковью, травами и грибами.

Основой рецепта является крестьянская кухня, которая плавно вошла в традиционное французское искусство кулинарии. Скорее всего, медленное тушение кусков мяса подобным образом возникло как средство размягчения определенных кусков, которые были бы слишком жесткими, при приготовлении любым другим методом. Со временем блюдо стало стандартом французской кухни. Считается, что первый подлинный рецепт принадлежит записям Огюста Эскафье, однако современный рецепт потерпел множество изменений, в следствии модернизации оборудования для приготовления пищи и с поправками на современные продукты.

  • 1,5 кг говяжьей вырезки
  • 150 г бекона с прослойками
  • 300 г свежих грибов
  • 2 луковицы, очистить и порубить
  • 2 моркови, очистить и порубить
  • морская соль и свежемолотый черный перец
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 400 мл красного вина
  • 250 г говяжьего бульона
  • несколько ст. л. муки
  • лавровый лист и тимьян
  • несколько зубчиков чеснока, очистить
  • оливковое масло

Нарежьте бекон полосками и жарьте его кастрюле с толстым дном или утятнице (посуда должна подходить  и для запекания в духовке) на оливковом масле на среднем огне. Достаньте бекон и отложите. В жиру который остался, жарьте морковь и 1 луковицу, затем добавьте мясо. Прибавьте огонь и обжаривайте мясо до легкой корочки золотистой. Верните бекон в сковороду, посыпьте мясо и овощи мукой. Посолите и поперчите, томите на слабом огне 5 минут под закрытой крышкой. Влейте вино и бульон, добавьте томатную пасту, травы и чеснок. Доведите до кипения и поставьте в духовку на средний огонь на полтора часа.

На сковороде в течении 3 минут обжарьте грибы и лук. За 30 минут до окончания приготовления блюда добавьте в кастрюлю к мясу грибы.

Что еще интересного в рубрике?

  • Тушить вырезку (если под ней, как обычно, понимается говяжье филе) – последнее дело. Ее даже для бефстроганова не тушат, а притушивают. Для говядины по-бургундски я использовал говяжью рульку, подойдут и другие подобные отрубы, но только не вырезка.

  • наверное да
    для блюда подходит и просто “говядина”
    любое мясо, любые части, в том числе и постное совсем без жира

  • То-то и оно, что не просто “говядина”. Самой природой предначертано разные части говяжьей туши пускать на разные кулинарные нужды. Что-то нужно жарить, что-то варить, а что-то непременно тушить – и незачем в ее, природы, компетентности сомневаться. Конечно, доводилось мне слышать, как филей тушат, ну так это же все равно что гвозди микроскопом забивать.

  • в целом вы правы, но этот способ приготовления и природа буф буниньона подразумевает просто “говядина”, то, что есть
    хотя сейчас мы делим, обязательно, на куски что тушить и что, непременно, варить

  • Небольшая поправочка: не просто “то, что есть”, а “то, что есть у бедного французского крестьянина”. 🙂 А вырезка к нему на стол не попадала.

  • simbelmyne

    очень классный рецепт, обязательно попробую приготовить на днях.
    и ссылку на ваш сайт на своем сайте поставлю 🙂

  • спасибо
    приятно

  • Sigurd

    А почему не по рецепту Джулии Чайлд? 🙂

  • копнула глубже:)