Що таке спельта та три нові рецепти

Не просто пшениця. Спельта (або полба) – напівдикий рис, з якого виведені всі сучасні сорти пшениці. Її непросто обробляти і молоти, проте харчова цінність у рази перевищує звичайну пшеницю. Як культове зерно повернулося до лав суперфудів і що в ньому особливого.

Ще 10 років тому більшість лікарів і читачів визнали б фантазією думку про те, що дієта може допомогти вирішити проблеми зі здоров’ям. Але з того часу багато що змінилося. Медицина рухається у бік того, щоб займатися не хворобами, а здоров’ям. Ще три роки тому харчування з суперфуд – продуктами з підвищеною поживною або вітамінною цінністю – вважалося долею радикалів і шанувальників особливих дієт. Сьогодні гарне харчування – найпотужніша зброя у боротьбі за власне самопочуття, яке працює як дієва профілактика.

Трохи про цілісні злаки

Крупи прирівняли до суперфудів порівняно недавно, пізніше за інші продукти. Кожне зернятко – насіння, вкрите природною оболонкою. Коли видаляють тільки верхню, грубу оболонку, залишається те, що називають нешліфованими, необробленими або цільними крупами. В результаті подальших обробок із зерен знищується їхня зародкова частина і верхній шар – це шліфовані крупи. Більшість людей полюбляють саме їх: вони світліші і чистіші в кольорі, м’якші, симпатичніші, ніжніші за смаком і вкрай швидко готуються. Але з них видалено всі корисні речовини. У таких крупах немає висівок, ні зародкової частини. Якщо їх замочити у воді, такі зернята просто розбухнуть, але ніколи не проростуть. Неочищені ж крупи – комора корисних поживних речовин. Тут знайдуться рослинні білки, трохи жирів (масел), складні вуглеводи, клітковина, вітаміни та мінеральні речовини в оптимальних для організму пропорціях. На противагу тоннам обробленого білого борошна зі шліфованої пшениці, на прилавках почала з’являтися покращена, первісна версія цієї крупи – спельта.

Тренд на відродження однієї з найстаріших культур Європи – спельти, чи дикої пшениці, поки що дуже молодий. Років 8 тому посівів вистачало лише для того, щоб підтримувати ідею відродження культури, з якої все почалося і яку використовували раніше протягом століть. Вона – прародителька цільної муки для пасти та піци в Італії, для пирогів та хліба в країнах Центральної Європи, до 19-го століття була основою каш у північних країнах. Щоб повернути полбу, знадобилися роки зусиль: зерна дуже вимогливі до ґрунту (не зростатимуть на бідних за мінеральним складом землях), практично не переносять добрив, вимагаючи максимального органічного підходу в кожному з етапів вирощування та обробки. Але звідси і результат – у складі спельти відзначають більш високий вміст заліза, ніж у пшениці, рослинного білка, ніж у ряді основних круп і пристойний вміст незамінних амінокислот і вітамінів групи В. Використовують спельту як основу для каш або в салатах, замінюючи нею пшоно для різноманітності. Але треба знати: щоб довести спельту до готовності, знадобиться щонайменше година.

3 рецепти зі спельтою: салати та корисний сніданок

Злити воду зі спельти, пересипати її до овочів, влити вино і, помішуючи, випарувати його майже повністю. Якщо ви використовуєте сухі гриби – порізати, додати їх до “різотто”, влити бульйон/грибну воду/чисту воду. Періодично помішуючи, готувати на середньому вогні, доки спельта не буде готова. Вимкнути вогонь, посолити, додати вершки та натертий сир. Добре перемішати і подавати, посипавши зеленою цибулею та сиром.