Что такое спельта и три новых рецепта

Не просто пшеница. Спельта (или полба) – полудикий злак, из которого выведены все современные сорта пшеницы. Ее непросто обрабатывать и молоть, однако пищевая ценность в разы превосходит пшеницу обыкновенную. Как культовое зерно вернулось в ряды суперфудов и что в нем особенного.

Еще 10 лет назад большинство врачей и читателей сочло бы фантазией мысль о том, что диета может помочь решить проблемы со здоровьем. Но с тех пор многое изменилось. Медицина движется в сторону того, чтобы заниматься не болезнями, а здоровьем. Еще три года назад питание с суперфудами – продуктами с повышенной питательной или витаминной ценностью – считалось уделом радикалов и поклонников особых диет. Сегодня хорошее питание – самое мощное оружие в борьбе за собственное самочувствие, которое работает в качестве действенной профилактики.

Немного про цельные злаки

Крупы приравняли к суперфудам сравнительно недавно, позднее остальных продуктов. Каждое зернышко – семя, покрытое естественной оболочкой. Когда удаляют только верхнюю, самую грубую оболочку, остается то, что называют нешлифованными, необработанными или цельными крупами. В результате дальнейших обработок из зерен уничтожается их зародышевая часть и верхний слой – это шлифованные крупы. Большинство людей предпочитают именно их: они светлее и чище в цвете, мягче, симпатичней, нежнее по вкусу и крайне быстро готовятся. Но из них удалены все полезные вещества. В таких крупах нет ни отрубей, ни зародышевой части. Если их замочить в воде, такие зерна просто разбухнут, но никогда не прорастут. Неочищенные же крупы – кладовая полезных питательных веществ. Здесь найдутся растительные белки, немного жиров (масел), сложные углеводы, клетчатка, витамины и минеральные вещества в оптимальных для организма пропорциях. В противовес тоннам обработанной белой муки из шлифованной пшеницы, на прилавках начала появляться улучшенная, первоначальная версия этой крупы – спельта.

Тренд на возрождение одной из самых старых культур Европы – спельты, или дикой пшеницы, пока еще очень молод. Лет 8 назад посевов хватало только чтобы поддерживать идею возрождения культуры, с которой все началось и которую использовали ранее на протяжении столетий. Она – прародительница цельной муки для пасты и пиццы в Италии, для пирогов и хлеба в странах Центральной Европы, до 19-го века была основой каш в северных странах. Чтобы вернуть полбу, понадобились годы усилий: зерна очень требовательны к почве (не будут расти на бедных по минеральному составу землях), практически не переносят удобрений, требуя максимально органического подхода в каждом из этапов выращивания и обработки. Но отсюда и результат – в составе спельты отмечают более высокое содержание железа, чем в пшенице, растительного белка, чем в ряде основных круп и приличное содержание незаменимых аминокислот и витаминов группы В. Используют спельту как основу для каш или в салатах, заменяя ею киноа или пшено для разнообразия. Но нужно знать: чтобы довести спельту до готовности, понадобится как минимум час.

3 рецепта со спельтой: салаты и полезный завтрак

Осеннее “ризотто” со спельтой и лесными грибами 

200 г спельты
10-20 свежих или сухих лесных грибов
1/2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
1 л овощного бульона (можно использовать воду, в которой были замочены сухие грибы или просто добавить воду)
1 ст.л. сливок
горсть нарезанного зулуного лука
большая горсть натертого пармезана или пекорино
1 небольшая луковица

Заранее замочить спельту. В отдельной миске – сухие грибы, если используете сухие. В сковороде на оливковом масле обжарить порезанный лук и чеснок до появления интенсивного запаха. Добавить свежие грибы.

Слить воду со спельты, пересыпать ее к овощам, влить вино и, помешивая, выпарить его почти польностью. Если используете сухие грибы – порезать, добавить их к “ризотто”, влить бульон/грибную воду/чистую воду. Периодически помешивая, готовить на среднем огне, пока спельта не будет готова. Выключить огонь, Посолить, добавить сливки и натертый сыр. Хорошо перемешать и подавать, посыпав зеленым луком и сыром.

Летний салат со спельтой, виноградом и орехами

1 чашка спельты
½ чашки турецкого гороха (нут)
3 чашки воды
1 стебель сельдерея
пучок петрушки, кинзы или шпината
1 небольшая гроздь винограда
½ чашки жаренного миндаля или грецкого ореха

для заправки:

оливковое или льняное масло
сок лимона
1 зубчик чеснока раздавить
1 луковица шалот или ⅓ белой сладкой луковицы
соль
1 ч.л. жидкого меда или кленового сиропа
3 ч.л. рубленой зелени укропа

Отварить нут и спельту в разных емкостях до готовности. Откинуть на дуршлаг и немного остудить. Сельдерей и зелень мелко порезать, виноград – пополам. Смешать отдельно все ингредиенты для заправки. В большой миске смешать спельту, нут, зелень и овощи, заправить и тщательно перемешать.

Ягодный завтрак со спельтой

1 чашка отварной спельты
½ чашки отварной овсяной крупы
⅓ чашки изюма
жидкий мед или кленовый сироп
1 стакан молока (миндального, соевого или на выбор)

для топпинга:

банан
клубника
черника или голубика
орехи или тыквенные семечки
корица

Спельту отварить заранее. Смешать в небольшой кастрюле с овсяной крупой, миндальным молоком и кленовым сиропом, изюмом и варить до готовности овсянки. Выложить в тарелку, смешать с ягодами и корицей, украсить бананом, орехами, йогуртом или гранолой по желанию.

Что еще интересного в рубрике?