21-23 октября Львов принимает рестораторов – успешных существующих, будущих, тех, кто хочет обновить бизнес, узнать что-то новое и попасть в “свою” атмосферу. Три дня на международном форуме РестоПрактики профессионалы ресторанного бизнеса рассказывают свои истории становления и успеха и делятся опытом. На этих Практиках говорят о самых насущных трендах в ресторанном сегменте – пиве, кофе, о поиске персонала и о тех, кто делает заведение наравне с создателями – шеф-поварах.
Первый день, как положено, отдали в распоряжение хозяев. О своих культовых авторских и сетевых заведениях рассказывали Марк Зархин, чьи рестораны называют в первой десятке среди тех, которые непременно стоит посетить во Львове. Подробная и честная история бизнеса – рассказ, адресованный начинающим рестораторам о том, как создавались такие культовые заведения как “Кумпель”, “Кафе №1”, окупившееся за 3 месяца и клуб-ресторан с видом “Дарвин”, с которого начался интерес к авторским заведениям. Начался, потому что на время появления этих заведений Марк Зархин и партнеры уже были пионерами украинского франчайзинга. Пиццерии “Челентано”, “Картопляна хата” и остальные, которые входят в программу EgoЇсти – это 225 заведений за 15 лет опыта и самая большая программа лояльности в стране – более 1 млн пользователей. Опыт Марка стал определенно интересен рестораторам самых разных направлений. Так, что доклад закончился назначением вечерней встречи и общению большой компанией в неформальной обстановке второго “Кумпеля”.
Ближе к обеду Марка сменила Наталка Остапюк из “Свiта кави”, которая получала титул лучшей бариста Украины дважды. Подробно и с душой она говорила кофе, как лучшие сомелье о лучших французских винах. “Мы все понимаем вкус малины, крыжовника, смородины, но заблуждаемся о горьком вкусе кофейной ягод. Она на вкус сладкая и немного кислая. При жарке все сахара карамелизуются и отдают зернам ароматы шоколада, меда, карамели, цветов”, – подробно описывая всю палитру рассказывает Наталка и не оставляет шансов покупать в свой ресторан обжаренный 2 года назад “хороший итальянский кофе”. О кофе можно говорить с разных сторон – выращивании, сортах, странах-производителях. Но сейчас в тренде, а по сути с этого и важно начинать, – говорить об обжарке. О том, зачем стоит знать украинских обжарщиков, которых пока можно пересчитать на пальцах и том, почему нельзя это сделать самостоятельно. Купить ростер для обжаривания кофе в кофейню могут многие, но найти хорошие качественные зерна и научиться их жарить – не дело пары недель и даже месяцев. “А в кофе темной итальянской обжарке, если посмотреть на него под микроскопом, можно увидеть до 40% пепела”. О 22 г закладки кофе, 150-180 мл капучино, нотках черники со сливками в чашке эспрессо и альтернативных методах заваривания кофе, как “кофейном чае” – самый кофейный доклад из тех, которые можно представить.
Об “эмоциональных” ресторанах рассказал Андрей Худо из холдинга эмоций !fest – рестораны “Мяса и справедливости”, ресторація-музей “Гамова лампа”, “Дім легенд”, “Криївка”, “Львiвська мастеря шоколаду”, “Мазох”, “Львiвська копался кави”, “Пструг” и другие. В 2007 году у компании была простая и достаточно амбициозная цель – открыть как минимум 15 ресторанов и стать номером один во Львове. И если изучить отзывы в foursquare, tripadvisor, facebook и пр. – им это вполне удалось. Тема доклада объясняет успех – патриотизм в стиле фанк. Каждый из ресторанов сети имеет эмоциональную составляющую: когда есть идея, а еще и с провокацией – журналисты и посетители придут сами или при помощи сарафанного радио, когда есть wow-эффект – гости уйдут с ощущением того, что есть что вспомнить. А еще о популярных сегодня фестивалях, как границе ресторанного и туристического бизнеса. И все это щедро приправлено патриотизмом, легким и честным. Львов ценит традиции и гастрономические в том числе. Каждый из рестораторов и докладчиков так или иначе делает вклад в развитие галицкой кухни. И у них есть чему поучиться.
Если вы были во Львове, – Львове, который растет семимильными шагами последние пару лет – вы поймете о чем я. А если вам интересен ресторанный бизнес – с полной сервировкой или на уровне фургончика с хот-догами – вам на РестоПрактики. Дважды в год Игорь Сухомлин и Аврора Огородник собирают лучших, при этом готовых делиться опытом. До конца львовских Практик своими историями также поделятся Алексей Дмитриев, Одесса, ресторан “Бернардацци”, который расскажет о том, как управлять современным винным рестораном в Украине, Андрей Осиковский, Чернигов, дом пива и мяса “Хряк”, Buddka bar, Bierwelle и темой “Краткая инструкция начинающим”, Юрий Приемский, Киев, ресторан “Одесса” о том как запускалось меню сетов и многие другие о стрит-фуле, фестивалях, шефах и дизайне. Те, кто сегодня в тренде.
