Второй день Рестопрактик открыли докладчики Георгий Карпенко – руководитель направления тренинга и консалтинга в HURMA Management Group., совладелец 4х ресторанов в Москве, повар со стажем и Андрей Федоров, собственник маркетинг- консалтинговой компании fedoriv.com, бюро Karandash design и совладелец агентства Escape Digital, который рассказал и на примерах показал, что миссия брендов состоит в том, чтобы человек отдал деньги и остался счастливым. И не смотря на то, что в этот день меня там не было, конспект лекций краткий, но ясный, для вас записала мой друг Марина Гладкая.
Георгий Карпенко, “Управление кухней ресторана или о чем молчат шампиньоны”
За еду, которая выходит в зал, кто-то должен нести ответственность. Готовить только по рецепту, не выдумывать собственные соусы, сначала утвердить, потом подписать, получить разрешение и потом неси в холодильник. Правильная организация работы кухни – это очень важно.
Хорошо, когда на кухне есть дирижер, человек, который умеет читать чеки! Часто, углубляясь в процесс, повара не знают последовательности – жарят продукт, не зная для кого и чего.
Время – деньги. Когда приходит заказ, повар идет к холодильнику, открывает, ищет салат, идет его мыть, потом возвращается к столу, начинает салат рвать… это долго. У повара все ингредиенты должны быть под рукой! Так, чтобы он с закрытыми глазами мог достать нужный ему продукт.
Заготовки важно делать заранее! Если в ресторане каждый день заказывают 50 салатов «Цезарь», у вас должны быть подготовлены продукты – салат вымыт, порван, сухарики подсушены, филе нарезано и сложено в контейнеры для хранения продуктов. Когда у повара все под рукой, он соберет салат максимум за 3 минуты! Неорганизованный процесс – потеря времени – потеря денег.
Важно ввести Правило 5 остатков. Обязательно сообщать в зал официанту из кухни, ситуацию по остаткам продуктов, чтобы он не рассказывал вашему гостю, который уже просидел 20 минут, что увы, блюдо такое мы не приготовим, потому что только что внезапно не оказалось курицы… нет… курицы!
Рецепт, а не технологическая карта, обязательно висит на видном месте вашей кухни. И он начинается с “помойте руки”. В карте же много лишней информации. Важно прописывать все и объяснять. Не думайте, что в учебном заведении, откуда пришел повар, ему все рассказали. Если вы не расскажете персоналу что нужно мыть руки, они мыть руки не будут.
Важно контролировать все процессы в ресторане – это дисциплинирует и приучает к порядку. Как это сделать – досконально прописать правила, как для идиотов. Тогда никто не скажет «а мне не говорили».
Андрей Федоров, “Работают ли классические инструменты брендинга в ресторанном бизнесе”
В голове у потребителя ваш ресторан – как затерявшийся товар на третьей полке. Когда все делают одно и то же, это не работает. Вспоминаю забавный случай в аэропорту «Борисполь». Я куда-то летел и подошел паковать багаж к стойке, увешанной разноцветными лампочками. Оказывается парню, а это было его рабочее место, пришлось паковать чемоданы все новогодние и рождественские праздники, чтобы не скучать он повесил яркие лампочки. Продажи заметно выросли, новый год прошел, а лампочки по-прежнему украшают его стойку. Отличайся или умри! Как отличаться? Пусть у вас в заведении пицца будет чуть пышнее, а ножи чуть острее, найдите то место, где вы точно можете быть лучше.
Маркетинг – наука об уникальности. Даже экономию маркетинг делает игрой. «Я купил такие же джинсы, как у Дженифер Лопес, всего за 20 долларов, вау! Я сделал Лопес!!!». Человеку, независимо от финансового состояния, важно всегда чувствовать себя крутым. Экономить – круто, вы не нищеброды – вы умные!
Стратегия = идея, важно уложиться всего в одно слово, оно даст ту ассоциацию потребителю, которую вы хотите донести – JOY IS BMW
Люди слышат то, что им говорят и не слышат то, чего им не говорят. Иногда нельзя понять, проанализировать почему вы купили или захотели это для себя?!
Бренд – это эмоция. Это все что о вас думают. Бренд – это дом, который вы должны построить в голове у потребителя, а значит… Нужен архитектурный проект! Также это пропеллер, но для начала определитесь, кто ваша целевая аудитория.
У целевой аудитории, у людей, которые придут к вам в ресторан, должен быть клей, объединяющий мотивы. Очень важно понять кто ваша ЦА. Состоятельные мужчины и женщины за 30 – это масса, это ни о чем. Последний пример – альфа-самец для ресторана Beef. Идей было много, но мы смогли найти один, максимально точный вариант.
Как понять, что ваш рекламная листовка не ваша? Если возле изображения, красивой картинки, которую подобрал дизайнер, можно поставить название любого ресторана – это неправильная картинка.
В армии говорят так – если сапог лежит на подушке – это непорядок, но если сапоги аккуратно лежат на всех подушках – это порядок.
Лекции оставшихся докладчиков буду добавлены позднее, видео.
Фото: Денис Козлов
