Лучшие из лучших: дегустация оливковых масел

Чтоб начать разбираться в оливковых маслах для старта достаточно лишь желания. Я уже писала пост, в котором рассказывала о самых популярных растительных маслах. Вчера сеть супермаркетов “Сильпо” и Марко Ореджиа провели дегустацию лучших оливковых масел по рейтингу Fols Olei. Я немного расскажу о производстве и подробно покажу как проходят дегустации, что можно почувствовать в аромате и вкусе масла, какое масло лучше выбрать и как.

Рассматривать будем масла Extra Virgin. Если начать издалека, все масла делятся на два класса premium и standart. Масло “стандарт” производят из спелых, иногда переспелых оливок. Такие масла имеют насыщенный простой вкус. Масла класса “премиум” требуют более современных технологий для производства, а для сырья берут почти созревшие, иногда зеленые отборные оливки исключительно ручного сбора. Такой тщательный отбор обеспечивает высокое содержание полифенолов в составе масла. (Полифенолы – растительные мощные натуральные антиоксиданты. Предотвращают инсульт, инфаркт, раковые новообразования, болезнь Альцгеймера, замедляют старение клеток)

Марко Ореджиа (Marco Oreggia) – энолог, сомелье, профессиональный дегустатор оливкового масла, вина и граппы, издатель и редактор гида по лучшим оливковым маслам мира – FLOS OLEI. Марко применил к оливковым маслам тот же подход, что и к винам. Ведь вкус масла отличается в зависимости от сорта оливок, территории произрастания, способа производства.

? ? ?


Производят оливковые масла из одного сорта оливок (моносортные масла)  и двух и более (бленды). Масла “премиум” класса обладают легким, средним или интенсивным фруттатом (аромат и послевкусие). К каждому из них выделяют особый подбор блюд. Масла с легким фруттатом подают к рыбе и легким салатам, на нем можно жарить. Средний фруттат прекрасно сочетается с птицей, пастой. Сильный или интенсивный – с красным мясом.

Дегустация оливкового масла


Для профессиональной дегустации оливкового масла, как правило, используется круглый, непрозрачный стеклянный стакан. Все дело в том, что цвет в дегустации масел не важен и он совершенно не поможет оценить органолептику. В маслах оценивают аромат и вкус. Легкая горечь и покалывание в горле – признак высокого содержания антиоксидантов.


Процесс дегустации проходит следующим образом: в стакан наливают около 15 мл масла, держа стакан в одной руке, ладонью второй руки сверху накрывают стакан, немного согревая масло (идеальная температура – 28С), после чего отрывисто, “порциями” вдыхают аромат. Далее – оценка вкуса. Взяв несколько капель масла на кончик языка, аэрируя его короткими входами (немного стиснув зубы и пуская воздух по бокам), даем ему стечь по языку вдоль неба к горлу.



Идеальной закуской между дегустациями признано зеленое яблоко, так как оно способно полностью снять вкус предыдущего масла.

Только в Италии насчитывается 623 сорта оливок

? ? ?


1 – Veneta Valpolicello Bonamini



 


Регион – Венето, Северная Италия


Бленд, 50% сорт фаварол, 50% гриньян


Легкий фруттат


Растительный запах, яблоко, груша, немного базилика и ванили во вкусе. Легкая горечь




2 – Primo Frantoi Cutrera



 


Регион – Сицилия, Италия


Моносорт, 100% тонда иблеа


Средний фруттат


Маслу всего несколько дней, свежий урожай. Такое нефильтрованное масло хранится до 6 месяцев.



В аромате – свежескошенная трава, во вкусе – зеленый помидор. Интенсивный, острый, пикантный вкус.




3 – Olivastro Quattrociocchi



 


Регион – Лацио, Италия


Моносорт, 100% итрана


Средний фруттат


Лучшее масло 2011 года. В аромате травы шафран и базилик, во вкусе – спелые томаты и яблоко




4 – Kyneton



 


Регион – Викторя, Южная Австралия


Бленд, 70% франтоио, 30% коррегиоло


Средний фруттат


Во вкусе и аромате полевые травы, розмарин, миндаль

5 – Moraiolo Il Sincero Viola



 


Регион – Умбрия, Италия


Моносорт, 100% морайоло


Сильный фруттат


Масло обещает стать лучшим в 2012. Имеет богатый травяной аромат и вкус с овощными нотками, нотами черного перца и миндаля. Острое

6 – Rincon de Subbetica



 


Регион – Андалусия, Испания


Моносорт, 100% охибланка (из этого сорта производят 80% оливковых масел Испании)


Сильный фруттат


Очень интенсивный вкус с нотками зеленого яблока, помидора и базилика.




7 – Villa Magra Gran Cru



 


Регион – Тоскана, Италия


Бленд, 70% морайоло, 20% франтоио, 10% леччино


Сильный фруттат


Насыщенный вкус с ярковыраженным миндалем.




На оливковом масле можно и нужно жарить. Мононенасыщенные жиры в его составе имеют очень высокую температуру горения, при которой масло может стать канцерогенным. Температуру выше имеет лишь арахисовое масло (250С). Идеально для жарки подходят масла с легким фрутаттом. Масло с интенсивным вкусом может передать во время жарки ненужную продукту горечь и остроту.

? ? ?


Все продегустированные масла уже представлены в магазинах Сильпо, на витрине их можно определить по специальным зеленым “шапочкам” и брошюрам с описанием.

  • extra virgin …

  • extra virgin…

  • ох, конечно же, опечаталась, спасибо

  • Marco Oreggia

    Il settimo olio era Frantoio Franci – Villa Magra Gran Cru… e non Colleruita Viol.

    Gentilmente correggete!