Лучшие из лучших: дегустация оливковых масел
Опубликовано: 28 октября, 2011 | Автор: Голобородько Анастасия | Рубрики: Персональные заметки и отчеты | Теги: виды масла, дегустация, масло, оливковое масло | Комментариев 4 »Чтоб начать разбираться в оливковых маслах для старта достаточно лишь желания. Я уже писала пост, в котором рассказывала о самых популярных растительных маслах. Вчера сеть супермаркетов “Сильпо” и Марко Ореджиа провели дегустацию лучших оливковых масел по рейтингу Fols Olei. Я немного расскажу о производстве и подробно покажу как проходят дегустации, что можно почувствовать в аромате и вкусе масла, какое масло лучше выбрать и как.
Рассматривать будем масла Extra Virgin. Если начать издалека, все масла делятся на два класса premium и standart. Масло “стандарт” производят из спелых, иногда переспелых оливок. Такие масла имеют насыщенный простой вкус. Масла класса “премиум” требуют более современных технологий для производства, а для сырья берут почти созревшие, иногда зеленые отборные оливки исключительно ручного сбора. Такой тщательный отбор обеспечивает высокое содержание полифенолов в составе масла. (Полифенолы – растительные мощные натуральные антиоксиданты. Предотвращают инсульт, инфаркт, раковые новообразования, болезнь Альцгеймера, замедляют старение клеток)
Марко Ореджиа (Marco Oreggia) – энолог, сомелье, профессиональный дегустатор оливкового масла, вина и граппы, издатель и редактор гида по лучшим оливковым маслам мира – FLOS OLEI. Марко применил к оливковым маслам тот же подход, что и к винам. Ведь вкус масла отличается в зависимости от сорта оливок, территории произрастания, способа производства.
♨ ♨ ♨
Производят оливковые масла из одного сорта оливок (моносортные масла) и двух и более (бленды). Масла “премиум” класса обладают легким, средним или интенсивным фруттатом (аромат и послевкусие). К каждому из них выделяют особый подбор блюд. Масла с легким фруттатом подают к рыбе и легким салатам, на нем можно жарить. Средний фруттат прекрасно сочетается с птицей, пастой. Сильный или интенсивный – с красным мясом.
Дегустация оливкового масла
Для профессиональной дегустации оливкового масла, как правило, используется круглый, непрозрачный стеклянный стакан. Все дело в том, что цвет в дегустации масел не важен и он совершенно не поможет оценить органолептику. В маслах оценивают аромат и вкус. Легкая горечь и покалывание в горле – признак высокого содержания антиоксидантов.
Процесс дегустации проходит следующим образом: в стакан наливают около 15 мл масла, держа стакан в одной руке, ладонью второй руки сверху накрывают стакан, немного согревая масло (идеальная температура – 28С), после чего отрывисто, “порциями” вдыхают аромат. Далее – оценка вкуса. Взяв несколько капель масла на кончик языка, аэрируя его короткими входами (немного стиснув зубы и пуская воздух по бокам), даем ему стечь по языку вдоль неба к горлу.
Идеальной закуской между дегустациями признано зеленое яблоко, так как оно способно полностью снять вкус предыдущего масла.
Только в Италии насчитывается 623 сорта оливок
♨ ♨ ♨
1 – Veneta Valpolicello Bonamini
Регион – Венето, Северная Италия
Бленд, 50% сорт фаварол, 50% гриньян
Легкий фруттат
Растительный запах, яблоко, груша, немного базилика и ванили во вкусе. Легкая горечь
2 - Primo Frantoi Cutrera
Регион – Сицилия, Италия
Моносорт, 100% тонда иблеа
Средний фруттат
Маслу всего несколько дней, свежий урожай. Такое нефильтрованное масло хранится до 6 месяцев.
В аромате – свежескошенная трава, во вкусе – зеленый помидор. Интенсивный, острый, пикантный вкус.
3 - Olivastro Quattrociocchi
Регион – Лацио, Италия
Моносорт, 100% итрана
Средний фруттат
Лучшее масло 2011 года. В аромате травы шафран и базилик, во вкусе – спелые томаты и яблоко
4 - Kyneton
Регион – Викторя, Южная Австралия
Бленд, 70% франтоио, 30% коррегиоло
Средний фруттат
Во вкусе и аромате полевые травы, розмарин, миндаль
5 - Moraiolo Il Sincero Viola
Регион – Умбрия, Италия
Моносорт, 100% морайоло
Сильный фруттат
Масло обещает стать лучшим в 2012. Имеет богатый травяной аромат и вкус с овощными нотками, нотами черного перца и миндаля. Острое
6 - Rincon de Subbetica
Регион – Андалусия, Испания
Моносорт, 100% охибланка (из этого сорта производят 80% оливковых масел Испании)
Сильный фруттат
Очень интенсивный вкус с нотками зеленого яблока, помидора и базилика.
7 - Villa Magra Gran Cru
Регион – Тоскана, Италия
Бленд, 70% морайоло, 20% франтоио, 10% леччино
Сильный фруттат
Насыщенный вкус с ярковыраженным миндалем.
На оливковом масле можно и нужно жарить. Мононенасыщенные жиры в его составе имеют очень высокую температуру горения, при которой масло может стать канцерогенным. Температуру выше имеет лишь арахисовое масло (250С). Идеально для жарки подходят масла с легким фрутаттом. Масло с интенсивным вкусом может передать во время жарки ненужную продукту горечь и остроту.
♨ ♨ ♨
Все продегустированные масла уже представлены в магазинах Сильпо, на витрине их можно определить по специальным зеленым “шапочкам” и брошюрам с описанием.
Loading ...