Гагик Казарян: мастер-класс по армянской кухне и легким блюдам

Вчера мне удалось побывать на кухне у Гагика Казаряна – нового шеф-повара ресторана ANI. С очаровательным Гагиком изменилось меню, он оживил кухню, увеличил количество блюд, которые можно приготовить на мангале, ввел множество закусок – сердце армянской кухни – и староармянских рецептов (например, мясо в топленом масле). В ближайшее время грядет обновление десертов.

Для читателей Spoon! Гагик любезно разрешил зайти к нему на кухню и согласился дать небольшой мастер-класс по простым армянским блюдам, которые можно приготовить дома. Что важно: свежие ингредиенты, соль и много зелени. Первое блюдо – салат с языком.

Для него нам понадобятся:

  • 3 больших шампиньона
  • 3 яйца
  • 75 г сыра сулугуни
  • зеленый лук, укроп, петрушка кинза
  • 150 г отварного языка
  • майонез

Шампиньоны мелко порезать, слегка обжарить. Тонко нарезаем яйца, сулугуни, отварной язык, в сезон можно добавить мелко порезанный свежий огурец. Мелко рубим укроп, петрушку, фиолетовый базилик и зеленый лук. Все ингредиенты смешиваем и слегка заправляем майонезом.

Подаем, выложив на листья салата. Что очень типично для армянской кухни – ингредиенты мелко порезаны, используется большой микс разной зелени. Базилик – всегда фиолетовый, он острей зеленого.

Чаще всего в армянской кухне используются: черный перец, петрушка, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, лук, чеснок

Второе блюдо – баранина с овощами.

Я пыталась узнать у Гагика, если ли какое-то армянское блюдо в меню, которое заказывают чаще всего. Всей кухней подумали – нет, явного лидера не обнаружили, интерес проявляют ко всем блюдам в равной степени.

  • 1 луковица
  • 1 помидор
  • 1/2 красного сладкого перца
  • 1/2 желтого сладкого перца
  • 1 небольшой кабачок
  • 4 куска баранины (медальоны)
  • микс зелени

Мясо используем со спинной части. Режем несколько медальонов и слегка отбиваем. Обжариваем на растительном масле до легкой румяной корочки. Солим и перчим.

Баранина – очень популярна в армянской кухне. Еще 2500 лет назад на территории современной Армении было выведено несколько пород овец

В глубокую сковороду или казан (или если есть – во фритюрницу) наливаем рафинированное масло, крупно режем перец, кабачок, готовим 4 минуты в масле.

Лук режем очень тонко полукольцами, обжариваем в отдельной сковороде, к нему добавляем уже готовые кабачок и перец, позже – помидор. В той же сковороде можно разогреть уже немного остывшие медальоны.

Овощи выкладываем на решетку или салфетку, чтоб стекло масло.

В центр тарелки кладем лук, кабачки и помидоры, сверху выкладываем перец и медальоны. Щедро посыпаем смесью порубленной зелени – петрушка, кинза, укроп, базилик – все что есть.

Очень просто, не так ли? И очень вкусно. А еще, на кухне у Гагика замечен огромный мангал, на котором он готовит фирменный шашлык Арарат, но это по особым случаям.