Уже давно переехавший в Москву француз Люсьен Оливье, младший из трех сыновей, открывает на Трубной площади ресторан “Эрмитаж”. Не без финансовой помощи купца Якова Пегова, он быстро завоевывает расположение московских гурманов.
Модная французская кухня никого не оставляет равнодушным.
Первый взрыв популярности пришелся на блюдо “Майонез с дичью”. Филе рябчиков, переложенное прослойками из бульонного желе, подавалось с раковыми шейками и отварным говяжьим языком, а как украшение подавалась горсть картофеля с корнишонами и вареными яйцами. Приправляли все соусом майонез. Однако, не по душе пришлась эстетическая подача блюда завсегдатаям ресторана. Вилкой они ломали салат на кусочки, перемешивали с соусом и так ели.
Рецептуру блюда пришлось переделать. Это первый, тот самый популярный салат “Оливье” 1904 года. Рецепт записан со слов постоянного клиента и любителя салата. Говорят, что секрет невероятного майонеза г-на Оливье так и не раскрыт.
- филе двух отваренных рябчиков
- отваренный телячий язык
- около 100 г чёрной икры
- 200 г свежих листьев салата
- 25 отваренных раков или один большой омар
- 200-250 г мелких огурчиков
- полбанки сои кабуль (паста из сои)
- 2 мелко порезанных свежих огурца
- 100 граммов каперсов
- 5 мелконарубленных
- сваренных вкрутую яиц
- горсть каперсов
- свежий огурец
- соус майонез (400 мл оливкового масла+2 желтка+уксус+горчица)
А само приготовление было не менее интересным: рябчики обжаривались с масле, отваривались в бульоне с мадерой, шампиньонами, оливками и постепенно остывали. Раков отваривали с ямайским перцем, укропом, эстрагоном, луком, морковью и петрушкой, с луком и корнем петрушки отваривали и язык. Все мелко нарезалось, включая корнишоны, икру, листья салата, каперсы, яйца и свежий огурец, сдабривалось соевой пастой и майонезом. Чем более пьяны были гости, тем более острым делали соус.
Такой рецепт произвел фуррор и блюдо долго оставалось визитной карточкой ресторана.
Однако с Революцией 1917 года все перешло во власть страны, а большинство изысканных продуктов стали недоступны. Есть сохранившийся рецепт салата Оливье 1920 года из ресторана “Москва”, без “буржуйский рябчиков”, он уже максимально близко напоминает тот, который мы готовим по сей день.
- 6 картофелин,
- 2 головки репчатого лука,
- 3 моркови среднего размера,
- 2 маринованных огурца,
- 1 яблоко,
- 200 граммов варёного мяса птицы,
- 1 стакан зелёного горошка,
- 3 варёных яйца,
- полстакана оливкового майонеза
К 30-м годам в рецепт все же вернулись раковые шейки и добавились маслины, но все так и остается лишь подобием того самого первого шедевра господина Оливье.
