Русский салат… история Оливье

Уже давно переехавший в Москву француз Люсьен Оливье, младший из трех сыновей, открывает на Трубной площади ресторан “Эрмитаж”. Не без финансовой помощи купца Якова Пегова, он быстро завоевывает расположение московских гурманов.

Модная французская кухня никого не оставляет равнодушным.

Первый взрыв популярности пришелся на блюдо “Майонез с дичью”. Филе рябчиков, переложенное прослойками из бульонного желе, подавалось с раковыми шейками и отварным говяжьим языком, а как украшение подавалась горсть картофеля с корнишонами и вареными яйцами. Приправляли все соусом майонез. Однако, не по душе пришлась эстетическая подача блюда завсегдатаям ресторана. Вилкой они ломали салат на кусочки, перемешивали с соусом и так ели. Рецептуру блюда пришлось переделать. Это первый, тот самый популярный салат “Оливье” 1904 года. Рецепт записан со слов постоянного клиента и любителя салата. Говорят, что секрет невероятного майонеза г-на Оливье так и не раскрыт.

  • филе двух отваренных рябчиков
  • отваренный телячий язык
  • около 100 г чёрной икры
  • 200 г свежих листьев салата
  • 25 отваренных раков или один большой омар
  • 200-250 г мелких огурчиков
  • полбанки сои кабуль (паста из сои)
  • 2 мелко порезанных свежих огурца
  • 100 граммов каперсов
  • 5 мелконарубленных
  • сваренных вкрутую яиц
  • горсть каперсов
  • свежий огурец
  • соус майонез (400 мл оливкового масла+2 желтка+уксус+горчица)

А само приготовление было не менее интересным: рябчики обжаривались с масле, отваривались в бульоне с мадерой, шампиньонами, оливками и постепенно остывали. Раков отваривали с ямайским перцем, укропом, эстрагоном, луком, морковью и петрушкой, с луком и корнем петрушки отваривали и язык. Все мелко нарезалось, включая корнишоны, икру, листья салата, каперсы, яйца и свежий огурец, сдабривалось соевой пастой и майонезом. Чем более пьяны были гости, тем более острым делали соус.

Такой рецепт произвел фуррор и блюдо долго оставалось визитной карточкой ресторана.

Однако с Революцией 1917 года все перешло во власть страны, а большинство изысканных продуктов стали недоступны. Есть сохранившийся рецепт салата Оливье 1920 года из ресторана “Москва”, без “буржуйский рябчиков”, он уже максимально близко напоминает тот, который мы готовим по сей день.

  • 6 картофелин,
  • 2 головки репчатого лука,
  • 3 моркови среднего размера,
  • 2 маринованных огурца,
  • 1 яблоко,
  • 200 граммов варёного мяса птицы,
  • 1 стакан зелёного горошка,
  • 3 варёных яйца,
  • полстакана оливкового майонеза

К 30-м годам в рецепт все же вернулись раковые шейки и добавились маслины, но все так и остается лишь подобием того самого первого шедевра господина Оливье.

  • Мммм, я пожалуй буду делать с мясом птицы и домашним майонезом 🙂 По поводу раковых шеек – очень заманчиво :))) Буду думать.

  • Anonymous

    в настоящем оливье должна быть черная икра и раковые шейки

  • как видите, в первом рецепте 1904 года они и есть

  • Хорошее краткое описание истории таинственного салата Люсьена Оливье. Но только в оригинальном рецепте все-таки была паюсная икра, а не черная. Про нее, вообще, можно писать отдельную историю! Вот тут очень хорошо было написано:
    1. более кратко и доступно – http://www.superstyle.ru/17dec2009/taina_metra_olivie?page=12. И прям исторично-исторично – http://pracooking.livejournal.com/88905.html
    После этих статей очень захотелось сходить к мэтру на могилку, у нас, в Москве 🙂

  • отличные ссылки, спасибо!

    паюсная икра или черная.. искала, искала, мнения расходятся, выбрала указать черную. возможно и не правильно. возможно..

  • Да, я тоже про паюсную икру много читала и согласна с Вашим решением. Потому что, насколько я поняла, есть 2 вида паюсной: то, что сегодня продается под этим названием (это икра черного цвета, смесь икры жирных сортов рыб) и то, что во времена Гоголя называли паюсной (спрессованная масса, которую резали как трюфели и использовали в качестве приправы). Мне кажется, что-то похожее на то, что Ника как-то показывала http://belonika.livejournal.com/229163.html 
    И что все-таки имел в виду Люсьен – докопаться непросто 🙂

  • в книге “практические основы кулинарного искусства”, которую издавали с 1864 по 1909 годы (как раз период пика популярности салата) про паюсную пишут в основном в ключе “растолочь паюсную икру в ступке”, в вариациях салата оливье такого я не встречала. 

    +в этой же книге (только что!) обнаружила рецепт салата, так и называется салат Оливье (почему я раньше его там не искала??)

    Салат Оливье
    Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
    Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан.
    Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелеи? — 3 шт.
    Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костеи?. Филеи?чики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костеи? дичи сварить хорошии? бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шеи?ки. Приготовить густои? соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои6, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокии? салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелеи?, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелеи? нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какои?-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шеи?ки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывшии? ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
    Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякои? не костлявои? рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
    Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

  • Супер! Спасибо, что выписали. Что за чудо-книга! Я в пятницу этим вопросом тоже озадачилась и перерыла всю Молоховец, но Оливье так и не нашла :(( Завидую Вам по поводу этой книги 🙂

  • (по секрету) можно скачать ее здесь http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3475397

  • спасибо за секрет и за ссылку)) скачала и прочитала уже про Оливье!