Энрике Санчес: мастер-класс по испанской кухне и оливкам

Опубликовано: 2 декабря, 2010 | Автор: Голобородько Анастасия | Рубрики: Персональные заметки и отчеты | Теги: знаменитые повара, испанская кухня, мастер-класс, Энрике Санчес | Комментариев 9 »

Tweet

Энрике Санчес – известный испанский шеф-повар, проводящий гастрономические недели Севильи, Андалузии, член Американской Федерации Кулинарии, входит в топ-5 лучших поваров Испании и ведет свое кулинарное шоу на канале Cometelo. На этой неделе он посетил Киев с однодневным визитом, чтобы провести мастер-класс по использованию оливок.

Мастер-класс проходил в ресторане BarBQ при поддержке посольства Испании и Торгово-Экономического представительства Испании в Украине.

Испания является крупнейшим производителем и экспортером оливок в мире, о чем в начале мероприятия рассказывали господин Посол Испании Хосе Родригес Мояно и представитель INTERACEITUNA  -Межпрофессиональной организации по оливкам – Сеньор Алехандро Мартинеш. И неудивительно, что в большинстве блюд и закусок можно встретить оливки и маслины. Этот мастер-класс о них. Первым блюдом стал десерт.

Маффин из белого шоколада с оливками и томатным кремом

И если шоколадный кекс – достаточно понятное для нас блюдо, то начинка из оливок и уж тем более томатный крем – вовсе нет.

Странное сочетание Энрике подсказал его племянник и подумав, что шоколад отлично сочетается с продуктами с жирами, родился рецепт:

• 200 г белого шоколада
• 150 г яичных белков
• 60 г измельченного миндаля
• 40 г кукурузной муки
• 25 г обычной муки
• 75 г сухого молока

Начинка

• 200 г шоколада
• 100 г сливок
• Маслины

Томатный сок

• 300 г помидор
• 200 г сахара
• 1 ванильная палочка
• 75 г малины (свежей или замороженной)
• 1 лимон
• Мороженое из черного шоколада

Разогреть сливки и добавить белый шоколад. Полностью растворить шоколад и охладить полученную массу.
Замешать тесто для кекса, смешав все сухие ингредиенты, предварительно просеяв их через сито, затем добавить в массу яичные белки.

Добавить в тесто предварительно подогретый шоколад.

Тесто поместить в форму, обернутую изнутри пергаментной бумагой (или просто берем силиконовую форму), предварительно наполнив ее мелко нарезанными маслинами. Запекать 5 минут при температуре 170 º.

Для сладкого томатного крема: нарезать и приготовить на медленном огне порубленные помидоры с сахаром и ванилью. Готовить несколько минут.

Убрать томатную пасту с огня, добавить в нее горсть ягод малины и лимонный сок.
На большое блюдо выкладываем томатный крем, сверху кладем кекс.

Украшаем шариком мороженого. И мятой.

Необычный десерт вызвал много вопросов, и если с начинкой из оливок все быстро согласились, то сладкую томатную подливку с малиной пробовали и рассматривали.

Далее были более традиционные блюда.

“Испанская кухня – это не только тортильи и гаспачо” комментировал Энрике Санчес. “А гаспачо – далеко не единственный томатный суп”. У гаспачо есть “отец” – суп сальморехо. Он не менее вкусен и прост в приготовлении.

Сальморехо с чипсами с маслинами

• 1 зубчик чеснока
• 3 помидора
• 125 г хлеба (это 1/3 багета или 1/4 батона)
• морская соль
• немного воды
• красный винный или бальзамический уксус
• оливковое масло

Помидоры режем, ломаем хлеб, кладем в блендер, добавляем немного воды, уксуса, солим и взбиваем. Постепенно вливаем оливковое масло.

Сальморехо - холодный суп, поэтому перед подачей его необходимо минимум на несколько часов оставить в холодильнике.

Чипсы. Совсем недавно я давала рецепт чипсов с розмарином. Эти мы делаем точно также. Режем тонко картофель.

Режем маслины.

В середину картофеля кладем маслины и листик петрушки.

Накрываем и плотно прижимаем.

Обжариваем до золотистой корочки с обеих сторон и выкладываем на салфетку, чтоб стек лишний жир.

Подаем с холодным супом.

Свиная вырезка в слоеном тесте, с оливковым паштетом

Рецепт достаточно длинный и большой, я обещаю написать его очень подробно в ближайшие дни.

Также отдельно даю рецепт салата с креветками в кляре и омлетом с оливками. Его я сняла на видео.

И наконец последний рецепт

Жареная утиная грудинка в оливковой карамели с яблоками

• 1 утиная грудинка (филе)
• 1 яблоко
• горсть оливок
• розмарин
• сахар
• 2 ст.л. меда
• 100-150 мл говяжьего бульона
• соус деми глас
• оливковое масло
• морская соль, перец

Очищаем яблоки, нарезать их нужно очень маленькими кусочками. Режем мелко и оливки.

Смешиваем в миске, добавив 4 ст.л. сахара и оливковое масло.
Обжариваем утиную грудинку на оливковом масле. Обжарка по вкусу – можно прожарить хорошо, а можно оставить немного мяса с кровью. Рядом в сотейнике смешиваем мед, соус деми глас и немного бульона.

Режем на куски толщиной около 1,5-2 см. Cверху кладем приготовленную смесь из яблок и оливок. Посыпаем сахаром.

А с помощью карамелизатора-горелки обжигаем смесь до появления карамели. (В домашних условиях можно ненадолго поставить под гриль).

Получилась утиная грудинка с карамельной корочкой. Окунаем аккуратно утку в бульон с медом и соусом деми глас и украшаем розмарином.

Пять невероятных блюд за 2 часа, несколько неожиданных сочетаний оливок с другими ингредиентами и море положительных эмоций из Испании. Мастер-класс получился очень теплым, вкусным  и интересным.

---